小雪天地閉 醃菜食俗溯三千年

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备注: 时间:2020-05-04 14:37:20 阅读:0 次

小雪」是黃曆十月中氣,反應天地之氣轉寒降雪,地未甚寒雪未大的景況。「小雪」節氣每年在陽曆11月22日前後一日交節,是年中二十四節氣的第二十個。

中國黃曆的物候以先民在黃河流域的生活為中心,其時小雪初降,雪量還不多。《廣群芳譜》中說:「氣序轉寒,雨變成雪 」。《月令七十二候集解》解釋小雪節氣說:「十月中,雨下而為寒氣所薄,故凝而為雪。小者未盛之辭。」

中國地域廣,臨小雪節氣,北地、江南兩樣情。唐代陸龜蒙《小雪後書事》就有這樣的表達:「時候頻過小雪天,江南寒色未曾偏」。小雪到,寒意未到江南岸,中國南方猶然餘夏秋暖意;溫帶地方正是楓情萬種,而北地寒氣日日侵骨,日照漸漸減少。

天地陰陽不交 小雪閉塞成冬

《逸周書》這樣記載小雪三物候:「小雪之日虹藏不見,後五日天氣上升地氣下降,後五日閉塞而成冬。」

這時節,地面上水珠凝結成霜,空中的雨水遇寒成雪,彩虹失去了水氣屏幕,也消失了影蹤;天地之氣陽升陰降,天地陰陽不交感,所以萬物也就失去生機;陰陽離而不合,導致天地閉塞,寒冷的冬天於焉成形。

小雪剛過,陣陣涼風吹來樹上的葉子。攝於首爾上岩洞世界杯公園。(全景林/大紀元)
一陣小雪剛過,貓兒也慵懶了。

「 小雪」封地;「大雪」封河。在北地,小雪降影響陸地交通,北地一些道路難行,等到大雪時節河水結冰,交通止行。

入冬到小雪時節,天地陰陽不交感,應該是不打雷了,如果還聞到雷聲,依照古人的經驗談,這不是好現象,說是「月內若霆雷,豬牛飼不肥 」,即飼養的家畜將要有疫災。

小雪封地。(容乃加/大紀元)
小雪封地。

小雪醃菜 節氣美味泡菜

俗諺說:「小雪醃菜,大雪醃肉。」小雪節氣到了,提醒著北地寒冷帶的人們醃製越冬菜的季節也到了。

一到降雪的冬季,蔬菜缺乏,所以準備越冬菜不能不說是積雪北地的一件民生大事。醃白菜是最常見的越冬菜,另外像是蘿蔔、蕪菁等等富含纖維質的塊莖類蔬菜也很常見,都含有維生素C、鈣質等多種營養,真是天賜營養豐富又健康的節氣美味佐菜。

泡菜的歷史在中國已經有三千年以上的歷史了,酢漬泡菜古代稱為菹(音拘)、齏(音積)。《詩經》上就有酢漬泡菜的記載,《詩經.信南山》稱頌:「是剝是菹、獻之皇祖。」可以想見,在三千年前,酢漬泡菜就是一種受人珍愛的美味食物,所以把它獻祭給皇祖。

泡菜豬肉豆腐。(張學慧/大紀元)
在三千年前的中國,酢漬泡菜就是一種受人珍愛的美味食物。

《周禮.天官冢宰》記載朝廷中製作泡菜的有專職,叫「醯人」,《周禮》說:「醯(音夕)人:掌共(供)五齏、七菹,凡醯物。以共祭祀之齏菹」 。醯是酸,可見齏、菹,都是經乳酸化發酵過程醃製之物,且用以祭祀。可以想見醃製泡菜在周代就是高規格的佐餐食品了。

「菹」之名是怎麼來的?東漢字書 《釋名》解釋「菹,阻也。生釀之,遂使阻于寒溫之間,不得爛也。 」菹就是將生蔬生釀,也就是經過發酵的轉化以阻止其腐爛,可以防腐保存。齏、菹有何差別?在宋趙令畤撰《侯鯖錄》有記載:「細切曰齏,全物曰菹,今中國皆言齏,江南皆言菹。 」也就是說細切的酢醃泡菜叫齏,一整顆的叫菹。後來,各地的叫法也有一些轉變,齏或菹在宋代時都是指泡菜。

南北朝時的《荊楚歲時紀》記載中國南北兩地另一種鹽漬的越冬泡菜的作法,北方人將霜蕪菁、葵等雜菜曬乾、鹽漬,南方人除了用鹽之外,還加上糯米碎粒和胡麻汁和釀。做出來的泡菜「既甜脆、汁亦酸美」,其莖「醒酒所宜」。真是一物多用!

養生,來一道日韓風營養「雙酵」的養生開胃菜。(家和/大紀元)
養生,來一道日韓風營養「雙酵」--泡菜+納豆的養生開胃菜。

泡菜製作容易,需要的是時間發酵,成本低廉,營養衛生又容易貯存,且可醞釀出獨特的風味。泡菜具有開胃提神、醒酒去膩的作用,又能增進食慾,幫助消化,更是具有良好的防疫保健效果。泡菜汁液中富含的乳酸菌就是一種天然抗菌劑,韓國首爾大學曾經以雞隻作實驗研究,發現對其禽流感、支氣管流感有療癒功能。2002年底到2003年世界各地發生「SARS」(「非典」),韓國沒有一例病例,多方人士都把功勞歸於韓國人經常食用的發酵泡菜。

在中國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等等各地民間也都有自製泡菜的習慣,具有各自的特色,但不都是經乳酸發酵過程製成的。比如鹹菜、醬菜、酸菜、榨菜、梅乾菜、福菜等等,進一步也衍生出一來泡菜料理,形成特色飲食文化。

掌握泡菜恰當的醃製和食用期間,提防醃製過程的污染,可以避免泡菜醃製過程所衍生的一些對人體健康不利的物質,以享用泡菜的美味與健康效用。

小雪到,是醃泡菜、吃泡菜火鍋的好時節!冬日陰陽不交的低盪的心緒,怎耐得那熱騰騰一鍋泡菜火鍋的升騰、翻鬧……,食指大動給人好心情。


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