霜降茶语:秋气之应说茶陈

备注: 时间:2017-10-25 12:18:34 阅读:0 次

  清初才子周亮工在《闽茶曲》里写道:“雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”诗中明确指出了新茶在杀青、焙火的工艺中,会残留火燥之气。尤其是春秋季节,燥邪伤肺,不利于健康。霜降的茶应储藏陈化一段时间,等茶汤色深红,火气全消后再品,品饮价值和经济价值会更高数倍。在诗词中,提出喝茶不宜太新的养生观念,周亮工算是首次。

  梳理六大茶类的历史,茶的发展基本是这样:稳定靠杀青,生香靠发酵,提香靠烘焙,成型靠贮存。

  传统杀青工艺的绿茶,如碧螺春、西湖龙井等,在制作完毕后,常常会放置在生石灰缸里,贮存一周或数月不等,待茶中水分降低,青草味道转化,寒性减弱,火气褪尽后,始才品饮。此时香纯味厚,无口干舌燥之虞。八十年代之前,茶区没有冰柜,没有电焙,茶的干燥依靠辉锅和炭焙实现。那时的传统绿茶,吃火足,香气厚,耐储存,不易变质。现在,喝茶人被商家误导,过于注重茶的外观颜色,过于在乎芽头是否细嫩漂亮,因此,多会选择刻意低温杀青的绿茶。这类茶,往往青涩气较重,不耐高温冲泡,不耐久存。

  武夷岩茶和铁观音等传统青茶类,发酵适中,焙火到位,待以时日,火气褪后,茶的香气入水,茶汤会更厚滑。经年的铁观音,兰花香里会衍生出更温润的乳香。保存良好的岩茶,花香会向更成熟的花果香转化。茶老性温,有年份的青茶,有暖胃安神、降脂降糖的药理效用。清末连横的《雅堂文集》里,对铁罗汉老茶的应用曾有记载:“新铁罗汉滑而无骨,旧铁罗汉浓而少芬,必新旧合拼,色味得宜,嗅之而香,吸之而甘,虽历数时,芳流齿颊,方为上品。”

  红茶是发酵程度较高的茶类,经干燥或过红锅工艺,新茶火气较重。炭焙的红茶,陈化后,香气滋味趋于醇和,耐泡度增加。二十多年的祁门红茶,除保留幽微的类玫瑰花的品种香外,茶汤里多了类哈密瓜的果香。三十年的传统切碎正山小种,桂圆汤香里有了薄荷糖的味道,饮过喉吻清凉。老红茶,调理肠胃的药效明显,夕饮有助睡眠。

  白茶不炒不揉,轻微发酵,是六大茶类里,最能保持茶叶原始状态的茶类。陈化后的白茶,是婴幼儿解表透疹的圣药,故民间有“三年是药,十年成宝”的说法。新茶青气较重,茶性寒凉。陈化后的白茶,茶性逐渐趋于温暖。

  二十年以上的白茶,适合煮饮。叶色渐深,叶片开始碎片化。茶汤桔红,乃至深红。清甜的茶汤里,成熟的果香、木质香、枣香,会相继呈现。

  普洱茶、安化黑茶、藏茶、湖北大青砖等黑茶类,只要品质可靠,工艺到位,后期茶的陈化,会逐渐趋于醇和厚滑。已经得到证明的“越陈越香”的观念,已经被更多的人接受。

  新茶得春天生发之气,虽滋味鲜爽,色泽悦目,但生发之性太过,需存放时日,等茶性收敛、火气渐消之后,会更有益身心。否则易引发陈疾,导致他病。茶质稍陈后,沉香凝韵,性趋温和。茶的内含物质里的大分子物质,随时间的陈化,逐渐裂变成小分子的物质。茶汤就会变得细腻厚滑,易于吸收入血,表现出陈茶特有的体感。此时,茶气驱强但滋味平和,更具滋养潜阳、暖胃祛湿之功,适于年长者久饮。

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