立春吃萝卜

备注: 时间:2014-05-17 20:37:23 阅读:387 次
  在中国北方,立春盛行吃萝卜,又常常称其为“咬春”,但是地域不同,社会阶层不呵,吃萝卜的方式也不完全一样。吃萝卜可以分为啃、切片、切丝、做馅等多种形式。京津一带以及山东的习俗是生吃囫囵萝卜。明人刘若愚《明宫史>载:“至次日立春之时,无贵贱皆嚼萝卜,名日‘咬春’。”清初乾隆年间潘荣陛的<帝京岁时纪胜>载:“生食水红萝卜,名日‘咬春’。”清光绪富察敦崇的《燕京岁时记>载:“妇女等多买萝卜而食之,谓可以却春困也。”这说明“咬春”的习俗明清以来在北京一直很流行。河北吴桥“咬鲜红莱菔,谓之嚼春,可以顺气醒睡”,可见也是整食。在山东临沂地区,立春这天人人手拿一个生萝卜,待立春时刻一到,不约而同的咬下去。在中国最东北部的黑龙江省以及在西南地区的贵州,人们不仅同样是食生萝卜,并也认为可以消除睡意。可见不论是在东北、华北还是西南地区,立春都吃萝卜,而且吃萝卜的意义都是祛春困。在天津,人们相信立春萝卜还有增强生育机能的功效,《天津志略》载:“妇女多食紫萝卜,谓为‘子孙萝卜’。”在北京也是如此,“妇女等多买萝卜而食之”,尽管说“谓可以却春困”,但实际上也隐含了增强生育机能的功效,这种观念在天津和北京应是一致的。因为“却春困”并不只是限于妇女,男人和儿童也有春困,妇女立春吃‘子孙萝卜’应该与生儿育女有关。
  在山西把萝卜切成片生吃,这也称为“咬春”,《阳城县志》载:“民间啖莱菔片,名日咬春。”《直隶绛州志》和《河津县志》都载:“立春,啖萝卜数片,名日咬春。”有的地方则把萝卜切成丝吃,《南宫县志>载:“立春日,以萝卜为细菜,五辛为春盘,面为春饼,谓之‘赏春’。”如果说山东的“咬春”有着粗犷豪爽的风格,那么山西的‘赏春’则带有温文尔雅的情调。
  有的地方认为吃萝卜是取与春季物候相适应的新生之义,如山西《阳城县志>载:“民间茹萝卜、面饼,即荐辛,取春生之意也。”这种咬春的习俗以及咬春应节的观念甚至影响到某些少数民族,如<回民月令》载:“立春,食生菜,不可过取,迎新之意而已。”蔬菜是食物组成的一个不可缺少的部分,古人早就知道它的重要性,所谓饥馑的馑,就是指蔬菜歉收而言,即<尔雅>所说“谷不熟为饥,蔬不熟为馑”。
  萝卜已有两千年的栽培史,是中国大部分地区的主要蔬菜之一。在春秋时期,食用的蔬菜多达四十多种,其中人工栽培或经人工保护的有瓜、瓠、菽、韭、蒜、葵、芹、蔓菁等十五六种,但是萝卜那时还和荼、蒲、荠、蕨、荇、苋、卷耳一样,不是人工栽培,只是野生蔬菜,为人们在灾荒年份替代粮食食用。<诗经>中提到132种植物,其中作为蔬菜的有二十多种,萝卜即其中之一。《诗经>中的“采葑采菲”,葑是蔓青,菲就是萝卜。萝卜在<尔雅>中已经有了新的名字,称为荚和芦葩。<尔雅>说:“荚芦葩。”这是以“芦葩”来解释“荚”。“荚”应该是当时的学名,而“芦葩”应该是当时的俗称。(尔雅>注说:“葩宜为菔。”就是说“芦葩”就是“芦菔”。<尔雅>是秦汉时期的“名物词典”,这说明萝卜在当时应该是相当普遍的了,而且从那时起,这个俗称与其后很长一个时期萝卜的名称“芦菔”是一致的。汉代扬雄<方言>也采用了“芦菔”这个名称,并强调了“芦菔”和“芜菁”的区别,还说“其角及根、叶,并可生食”。东汉时,宫廷中也种有萝卜,<后汉书>载,在长安幽闭的宫女“掘庭中芦菔根,捕池鱼而食之”。南北朝时,贾思勰<齐民要术>提到种萝卜的方法,说“种菘、芦菔法与芜菁同。”但是萝卜早期并非味美,陶宏景说:“芦菔是今温菘,其根可食,俗人蒸其根及作菹食,但小薰臭尔,叶不中啖。又有赤根,细而过辛,不宜服之。”芦菔至少在唐代就已经称为萝卜,对于种萝卜也有了丰富的经验,《郭橐驼种树书>在“菜”条目下叙述到:“种萝卜宜沙土地,五月犁五六遍,六月六日种,锄不厌多,稠即少种。”在唐代已经培育出味美可口的萝卜优良品种,杜甫诗曾赞美道:
  “长安冬菹酸且绿,金城土酥净如练。”这里的土酥就是萝卜。
  萝卜当时的价格也比较高,“秋中卖银,十亩得钱一万。”唐宋时期萝卜的种植已经十分普遍。苏轼诗说:“芦菔根尚含晓露,秋来霜雪满东园,芦菔生儿芥有孙。”认为“以蔓菁同为羹,固可斗胜酥酪,至槌根烂煮,研米为糁,宽胸助胃,不必以味胜矣。”可见萝卜在当时已作为主食的一种代用品,即可以与蔓菁一起做羹,也可以与米糁一起煮饭。杨万里诗:“雪白芦菔非芦菔,吃来自是辣底玉。”此期萝卜的味道已经大有改进。苏恭日:“莱菔即芦菔也。嫩叶为生菜食,大叶可熟啖。陶氏言不中食,理丧其真也。”说明此时品种已经经过改良,并不一定是陶弘景言之有差。在明代,萝卜不仅种植普遍,食用广泛,而且已经相当便宜。李时珍认为古人和时人对其利认识不够,他在《本草纲目》自注中说:“莱菔今天下通有之……其根有红白二色,其状有长圆二类,大抵生沙壤者脆而甘,生瘠地者坚而辣,根叶皆可生,可熟,可菹,可酱,可豉,可醋,可糖,可腊,可饭,乃蔬中之最有利益者,而古人不深详之。岂因其贱而忽之耶?抑未谙其利耶。”《农桑通诀>也说:“蔬茹之中,惟蔓菁与萝卜可广种,成功速而为利倍。然蔓菁北方多获其利,而南方罕有之。芦菔南方所通美者,生熟皆可食,淹藏腊豉以助时馔,凶年亦可济饥,功用甚广。”萝卜的种植、制作加工和储藏都有一套成熟的经验。王象晋《群芳谱》有“制香萝卜”方。《四时类要>记载了萝卜种植和储藏的方法:“大萝卜初伏种之,水萝卜末伏种,皆候霜降,或淹或藏,皆得用。如要来年出种,深窖内埋藏,中安透气草一把。”萝卜作为节日食物进入立春是与萝卜种植和食用的日益普遍分不开的,与萝卜储藏技术的成熟也有关系。
  北方的萝卜多品质优良,这是北方咬春习俗盛行的前提。
  <王祯农书>说:“莱菔……今俗呼萝卜,在在有之,北方者极。月巴,食之无祖。中原有迭称者,其质白,其味辛甘,尤宜生啖……四时皆可种,然不如末伏秋初为善。”<本草纲目>引苏颂日:
  “莱菔南北通有,北土尤多。有大小二种,大者肉坚,宜蒸食,小者白而脆,宜生啖。河朔极有大者,而江南安州、洪州、信阳者甚大,重至五六斤,或近一称,亦一时种莳之力也。”苏恭日:“莱菔……江北、河北、秦晋最多,登莱亦好。”《王世懋瓜蔬疏>载:“萝卜须长而自如雪,甜而消如梨者,乃称绝品。南北两京多圆而大,赤色虽佳,味殊不敌也。”当代流行的谚语也不乏对萝卜的赞美,一则江西谚语说:“信丰(江西)有三宝,酱油、瓜子、萝卜饺。”(滇海虞衡志>载:“滇产红萝卜颇奇,通体玲珑如胭脂,最可爱玩,其至内外通红,片开如红玉板,以水浸之,水即深红。粤东市上亦卖此片,然犹以苏木发之,兹则本汁自然之红水也。罗次人刨而干之以为丝,拌糟不用红曲,而其红过之。”《宁州志》载:“萝卜红者名透心红,移去他郡则变,亦即此,食法生熟皆宜。”可见在这些地区萝卜品质优异,深受人们喜爱,而萝卜具有优良品质的地区的咬春习俗也最普遍。
  人们对于萝卜的喜爱与萝卜的药用价值也有一定的关系。
  萝卜在唐代已作为药物使用,《唐本草>中有比较详细的著录,萝卜汁和叶子都可入药,“散服及泡煮服食,大下气,消谷和中,去痰癖,肥健人;生捣汁服,止消渴,试大有验。”清王士雄<随息居饮食谱>详细记述了萝卜的药用价值:“生者,辛甘凉,润肺化痰,祛风涤热,治肺痿吐衄,咳嗽失音,涂打扑汤火伤,救烟熏欲死,噤口毒痢,二便不通,痰中类风,咽喉诸病,解酒毒,煤毒,茄子毒,消豆腐积,杀鱼腥气。熟者甘温,下气和中,补脾运食,生津液,御风寒,肥健人,已带浊,泽胎养血,百病皆宜。四季有之,可充粮食。故‘膳夫经’云:贫窭之家,与盐饭偕行,号为‘三白’,不仅为蔬中圣品也……以坚实无筋,皮光肉肥者胜,荤肴素馔,无不宜之,亦可腌晒作腊,酱制为脯。”<清异录>载:“郑居易计部言,其家自先世多留带茎萝卜悬之檐下,有至十余年者,每至夏秋有病痢者,煮水服之即止,愈久者愈妙。”又载:“范济略代巡述中州一带,巡病嗽,久不愈,甚危,征医各府,归德以熟水一盂饮之,觉嗽似少止,再求一杯,又觉少愈,因询此何水?其人答日:‘村野无茶,适煮萝卜干,遂以奉用。’医日:‘吾生平最喜食此,偶途中用尽,敢求少许?’其家馈以数升。医食数El,嗽全愈。及见代巡,病与己同,诊脉后出一方,因向代巡云:‘药须医人自煎,恐他人煎不得法,药难取效。’及煎时,潜以萝卜干加入,数日,代巡病愈,大神其技,给冠带,作兴(情理上许可)千金,遂成富室。”又载:“曩客骊塘书院每食后必出菜汤,青白极可爱,饭后得之,醍醐未易,及此询庖者正用菜与莱菔细切,以井水煮之,烂为度,初无他法,后读坡诗,亦只用蔓菁莱菔而已。诗云:‘谁知南岳老,解作东坡羹,中有芦菔根,尚含晓露清。勿语贵公子,从渠厌膻腥。’以此可想二公之好尚矣。今江西多用此法。”此外,人们认为萝卜为凉性,可解面毒,“食面必食芦菔。”《植物名实图考>载:“一老医病嗽,饮村民煮萝卜干水稍止,即以此治一官,久嗽寻愈,亦萝卜子治喘嗽之效,而味甘平,于久嗽气虚尤宜。”萝卜对于消食化积也很有疗效,尤其是萝卜子,可消面食,“凡人饮食过度,生嚼莱菔便消。”《宁化县志>记载了一个与道教有关的民间故事,形象生动地表述了民间关于萝卜药效的信仰:“齐州有人病狂,云梦中见红裳女子引入殿中,小姑令歌。每El遂歌,云:五零楼阁晓玲珑,天府由来是此中,惆怅闷怀言不尽,一丸萝卜火吾宫。有一道士云:此犯大麦毒也。少女心神,小姑脾神,经言萝卜制麦毒,故日火吾宫也。
  遂以药并萝卜治之,果愈。”一个与佛教有关的民间故事也谈到萝卜,认为萝卜“性能消食,尤制麦毒”,称“昔有婆罗门僧东来,见食麦面者,惊云:此大热,何以食之!及见食中有莱菔,乃云:赖有此解之。自此相传食面必啖芦菔。”杨亿。(谈苑>说:
  “江东居民言:种芋三十亩,计省米三十斛;种萝I-三十亩,计益米三十斛。言其消食也。”又说:“有中豆腐毒者,百治不效,忽见卖腐人言其妻误以萝卜汤入锅中,遂致不成。其人心悟,乃以萝卜汤饮之而瘳。”《五色线》载:“王曼好劝人食芦菔根叶,冬食功多利甚,养生之物也。”当代民谚称:“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方。”“萝卜上了街,药铺不用开。”⑧都是讲萝卜的药用价值。
  中国北方立春吃萝卜的习俗还有地理上的原因。在北方,萝卜是作为水果的代用品来看待的,在许多地区,有些优良品种是作为水果来食用的。由于地理条件的差异,北方的水果不如南方丰富,尤其是冬春季节,更是缺乏新鲜水果。以前,北方人在冬天一般只能过年或者在婚礼上吃到少量干果。而萝卜是冬春季节的主要蔬菜,农民家庭常常大量储藏,即使在城市里,居民也可以很方便地在街上买到。<城北集诗注》载:“立春后竞食生萝卜,名日‘咬春’,半夜中街市犹有卖者,高呼日:‘赛过脆梨’。”雩娄农对萝卜的特性及北京人的食用习惯作了生动描述,他说:“萝卜,天下皆有佳品,而独宜于燕蓟。冬飚撼壁,围炉永夜,煤焰烛窗,口鼻炱黑,忽闻门外有卖水萝卜赛如梨者,无论贫富耄稚,奔走购之,唯恐其过街越巷也。琼瑶一片,嚼如冰雪,齿鸣未已,众热俱平,当此时何异醍醐灌顶?都门市谚有‘冷官热做,热官冷做’之语,余谓畏寒而火,火盛思寒,一时之间,气候不同,而调剂适宜,则冷而热,热而冷,如环无端,亦唯自解其妙而已。”南方的冬天不是太冷,一般也不须生火炉,因此身上也不像围火炉的那些北方人那样燥热,须吃生凉萝卜滋阴除热。
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