寒食节的美食

备注: 时间:2015-12-23 15:32:12 阅读:157 次

寒食节的美食

  寒食节清明节前二天,起源于春秋时期。传说春秋时期的晋国(今山西一带)有一位公子叫重耳,在外流亡了19年,这期间有一位年岁比他大而赤胆忠心的人叫介子推随从他历尽艰辛。一次,他们迷路被困在深山中,粮断无援,重耳饿得头晕眼花,生命危及之时,介子推悄悄地从自己大腿上割下一块肉,用火烤熟后为重耳充饥。19年后,重耳回国即位,人称晋文公,在封赏功臣之时,唯独不见有介子推,心里实是纳闷,下令叫人去找。谁知,介子推不求作官,不愿领赏,带了老母跑到绵山隐居起来,过粉日出而作,日落而归的清闲生活。晋文公知道后,非常感动,亲自跑到绵山寻找,可介子推拒不出山。晋文公即下令烧山,他以为放火可以逼他出山,哪知大火焚烧了三日,介子推竟与老母抱树而死。这正是清明节的前一天。

  晋文公看到如此铮铮忠骨,高风亮节的介子推惨死于自己的火下,百感交集,悔恨伤心之极。为了洗刷自己的悔恨,为了悼念介子推,他又下令禁止在介子推焚死的这一天用火煮烧一切东西,当然也包括吃食。《周礼·司恒氏》:“仲春以木铎修火禁于国中。”就是说,周王朝规定每年仲春(清明前后)要举行一次全国性的消防宣传,为加强人们的印象,引起高度重视,要大家食一天的冷食。从这个意义上来认识,“寒食节”又可称为是我国最早的“消防节”了。此后,到了这一天人们便吃冷食,相沿成俗,成为“寒食节”。

冷食糕点

  应该说,一开始的冷食是没有多少文化色彩的,只是为了纪念介子推,或提示人们重视“火灾”的发生。

  因此,冷食只是冷饭、冷悖悖之类。随着时间的推移,经济的发展,文化的淀积,逐渐使寒食节的冷食品种丰富起来,各种米粉制品和面粉制品、糕点、小吃,无数不全,无数不包。随之,纪念的观念淡薄,而成为一种节日活动,文化色彩也逐渐浓郁。

寒食节的美食

  在古代,寒食节这一天有吃“饧大麦粥”的习惯。据《荆楚岁时记》记载,寒食“禁火三日,饧大麦粥”。此粥的做法是,先将大麦磨成麦浆,煮熟,再将捣碎的杏仁拌入,冷却后切成块状,吃时在上面浇上饴粮即可。这是有记载的最早的清明节食品。

  北魏贾思勰在《齐民要术》中,也介绍了一种寒食节冷食,叫作“寒具”,其实这是一种甜面饼。“以蜜调水溲面,若无蜜,取枣煮汁。牛羊膏脂亦得。用牛羊乳亦好,令饼脆美。”这也是一种冷食,吃起来香甜酥脆。按曹操《明罚令》,晋阳一带士民冬至后很长时间皆绝火寒食,李岳的运大麦车清明节方到,自然耽误了时机。这则故事还说明,晋阳人寒食节有用大麦煮麦粥、食麦粥的习俗。东晋陆翙在《邺中记》记载并州之俗,说道:冬至后百五日为介之推断火,冷食三日作乾粥,中国以为寒食。南北朝梁朝宗懔撰写的《荆楚岁时记》,记录古代楚地岁时节令风物故事的笔记体文集中也记载:孙楚祭介之推云:“饧一盘,醴酪两盂。今寒食有杏酪,麦粥,即其类也。

  按南北朝时期农业科学家贾思勰的《齐民要术》中讲,煮醴酪即为麦粥。另据唐玄宗时期学者丘悦编写的史书《三国典略》记载,邺城人李岳为门客说服,用本钱广收大麦,用车运往晋阳,以求寒食节在晋阳一带卖高价。由于路途耽误,结果车到晋阳已是清明节令,无奈又载回邺城。到了五代,除了一般的冷食粥饼以外,还加上了制作“艺术”鸡蛋的习俗。清明节“艺术”蛋大致分为两种,一种是“画蛋”,就是在蛋壳上染上各种颜色,只不过颜色不同而已。另一种则是“雕蛋”,在蛋壳上雕刻成画,这需要高超的技术,这种蛋仅供赏玩。明代陈继儒的《珍珠船》也记载在南朝时:梁武帝寒食赐麦粥。

  粥也称糜,是一种把稻米、小米或玉米等粮食煮成的稠糊的食物。依照元代医学家罗天益在《宝鉴》一书中记载:粳米、粟米做成的粥,气味淡薄,阳中带阴,所以清淡舒畅,能利小便。古人都极力称赞粥的养生保健功效,在长寿之乡,许多老人就是通过坚持早晚喝粥,治好了胃痛、失眠和便秘的毛病。这就是五谷都能治病的原理。吃粥既节省时间,味道又美,喝完粥后睡一觉,妙不可言,人们都称粥有很大的益处。寒食粥品类繁多,洛阳人家亦有食桃花粥和梅花粥的习俗。具体做法是:收取落花瓣,洗净后用水煮粥,候粥熟,再将花瓣下锅,一滚即起食。

  此外,还有一种冬凌粥,其为寒食节的高档食品,普通人家很难享用。旧时有商家,每逢节日专卖这一名食,寒食节专卖食品,必少不了冬凌粥。当时,朝有掌饮膳酒礼的食官,律法规定:凡是元旦、寒食和冬至,都要专门供送食品给六品以上的朝官。粥作为食品,很适合肠胃不适的人食用。粥能增强食欲,缓解体力生病时的食欲不振。与清粥搭配一些色泽鲜艳又开胃的食物,例如梅干、甜姜、小菜等,既能促进食欲,又为虚弱的病人补充体力。此外,人们在寒食节期间不仅要吃凉粥,还要吃煮鸡蛋、盐醋拌生菜等。

  我国南北各地清明节都有吃馓子的食俗。“馓子”古时叫寒具,是一种用糯粉和面扭成环的油炸面食品,味道香脆精美,口感极佳。北魏著名农学家贾思勰在《齐民要术》中就详细记载了三国两晋南北朝时期寒具的制作方法。“馓子”历代又有“粔籹”“细环饼”“捻头”等名称。是用水和面,搓成细条,扭结为环钏形状,油炸而成。因其酥脆香甜,逐渐成为我国人民的日常点心。 在安徽,每逢节日,则以“馓子”祭祖并互相馈赠。回族、东乡族也做馓子,配料、方法和汉族不尽相同。馓子,用面粉制成,细如面条,呈环形栅状。后来,流行于汉族地区的馓子有南北方的差异:北方馓子大方洒脱,以麦面为主料;南方馓子精巧细致,多以米面为主料。

  在少数民族地区,馓子的品种繁多,风味各异,尤以维吾尔族、东乡族和纳西族以及宁夏回族的馓子最为有名。对于寒具,通常的解释是,古人过寒食,一天早晚不动烟火,只能吃冷食,而吃冷食对人的肠胃又没好处,远不如油炸食品容易储藏,且不伤肠胃,于是,人们便提前炸好一些环状面食,作为寒食期间的快餐。既是寒食节所具,就被叫作“寒具”了。这类解释未必可靠,但是暂时还没有更可靠的解释。

  贾思勰在《齐民要术》里讲到寒具,说明寒具在两晋就已是一种流行食品。我国民间比较著名的馓子包括:衡水馓子、济宁馓子、徐州馓子、淮安茶馓、回乡馓子、麻衣馓子等。衡水的油炸馓子以其香脆、咸淡适中、馓条纤细、入口即碎的特点,赢得人们的喜爱。董仲舒在衡水任职期间就非常喜食这种馓子。衡水民间常用馓子泡汤,配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通;用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下,治疗红痢不止;产后妇女,在月子里喝红糖茶泡馓子,以利于散腹中之瘀。不过衡水人民最喜爱的食法是直接吃馓子,有时配以稀粥,吃起来惬意舒坦。

  济宁馓子中要数王家馓子最为出名。创始人王宪章老先生根据馓子的传统工艺,通过多年的探究,研制出具有独自特色的细条馓子,香酥可口,色味俱佳,很快受到了消费者青睐。王老先生之子王立平继承王家馓子传统工艺,改良技术,继续弘扬济宁饮食文化,使王家馓子在济宁成为家喻户晓的地方名吃。徐州人爱吃的主要是蝴蝶馓子、烙馍卷馓子。徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸淡适中、馓条纤细、入口即碎的特点,深受人们的喜爱。徐州的蝴蝶馓子外形美观,口感颇佳。淮安茶馓是江苏省知名传统点心,可谓是历史悠久,驰名中外,是中华名小吃之一。其色泽嫩黄,造型秀丽,松酥香脆,独具风味。茶馓是用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等原料熬成的水和适量的鸡蛋、清油和面,然后反复揉压,搓成粗条,捻成面团,搓成或抻成由粗细匀称、盘连有序的圆条构成环状物放入油锅炸至棕黄色即成。

  在西北地区的人们都有吃馓子的习惯,吃的多为回乡馓子。一般情况下,这里汉族选在腊月底制作回乡馓子,过年时招待客人,在正餐前食用。而回族、撒拉族等一些少数民族的群众,在每年欢度传统的古尔邦节、尔德节、圣纪节,以及婚丧大事中,都把馓子作为待客的主要面食食品。

  麻衣馓子色泽黄亮,香脆味甘。过春节,有的汉族人家也请少数民族邻里巧手帮做油馓子,用以招待兄弟民族客人,可见油馓子亦成为各族人民共同喜爱的名点美食了。

  馓子也是信仰伊斯兰教少数民族的风味名点之一,由于地区不同,也别称膏环、捻头等。在古尔邦节和肉孜节,家家户户的餐桌上,都有一盘黄澄澄的多层的圆柱形的油馓子。在宁夏各地,每逢节日喜庆,回族妇女便各显身手,做出图形各异的各种馓子,点缀节日气氛。当客人来到时,宾主互致节日问候。客人入座后,主人首先掰下一束油馓子递到客人面前,然后斟上香喷喷的奶茶或茯茶,殷勤地给客人泡上主人喜欢食用的新疆石河子产的方块糖。客人吃着油馓子喝着茶,主人高兴地连声说“谢谢”,感谢客人的光临。馓子最常见的吃法,是用烙馍卷之。烙馍既不同于北方的单饼,也不同于很多地方都有的煎饼。烙馍作为一种徐州特有的面食,已有2000多年的历史了。

  相传楚汉相争时,刘邦率兵与项羽作战,因刘邦的军队纪律严明而深受徐州老百姓的拥戴。为了能让行军途中刘邦的军队吃上一顿饱饭,徐州的老百姓急中生智,发明了这种既简捷快速又方便实惠的面食,这便是流传至今的著名小吃——馓子。

上一篇:寒食节对联     下一篇:寒食节溯源
寒食节的美食所属专题:寒食专题 美食专题 本文《寒食节的美食》链接:http://24jq.net/hanshijie/2752.html