浮梁过年办年货

备注: 时间:2017-10-28 20:15:01 阅读:0 次

浮梁过年办年货  浮梁百姓的传统观念,对过年是相当重视的。平日,一家人粗茶淡饭,或三餐,或两顿,只要能填饱肚子,似乎就可满足。但一到了年关,当家的就会盘算一年的收入支出,该收的要去收回来,该给别人的,也应在年前结欠清楚,万一还不清的债,也要和别人打好商量,商定还款时间,绝不等别人讨债上门,有失脸面。忙完了这些事以后,那就是准备年货了。

  办年货是过年的物质准备。按照旧的习俗,一般商家在除夕中午打烊关门,直到正月初七才恢复营生。因此,家家户户都得备足节日期间祭祖敬神、招待客人、走亲访友和自家人食用的物品,包括柴火木炭、畜禽肉蛋、蔬菜水果、大米白面,烟酒糖茶、香纸蜡烛以及小儿玩耍的灯笼玩具等等。条件好一些的人家,还要给老人小孩添置新衣新帽新鞋袜,全家人过年一新,不仅图个吉利,也是令人感到光彩的事。其实,置办年货,农家早在夏收或秋收时节就已留心准备了。例如,夏秋的瓜子、南瓜子、葵花子、黄豆、花生、芝麻、勾粟、板栗等收回家晒干后便储藏起来留到过年用;春天的油菜子、秋天的油茶子收刈采摘晒干后便送到油坊兑油,平时只兑回一部分供日常生活用,其余的便储放在油坊里,等到过年再去兑回家;秋天收获的红薯、南瓜,要拿一部分切成片晒成红薯、南瓜干,还要晒一些南瓜豆豉、茄子豆豉留到春节食用;到了打霜时节,又用糯米蒸饭,经过霜冻后晒干,留待春节时炒成冻米;收获黄豆后,又要用一部分烧熟,再放一些笋干、辣椒、五香、八角之类的调味品,晒干后便成了香味扑鼻、鲜辣可口的果品;白露以后,很多农户便要采摘柿子,削好皮后晒软,再制成柿饼,用柿子皮盖好后装进竹篮,然后吊放在堂前的横梁上,等到过年拿出来食用时,柿饼上面已长出了一层白霜,整个柿饼是白里透红,香甜可口,人见人爱;还有绝大多数农家都要腌制种类繁多的腌菜,例如盐齑、黄齑、萝卜菜腌菜、春菜腌菜和酸辣、豆角、酸藠头、酸南瓜片、黄瓜条以及懒人菜,这些酸菜在过年的桌子上摆出来最受人们的欢迎,最能吊起人们的食欲和胃口,在浮北西湖的酸菜中,还有一种腌制的“母子”酸辣椒,即在红辣的肚子中装进跺碎了的红辣,然后腌制,出缸时不仅红黄鲜嫩,油光水花,吃起来更为香脆辣甜,令人垂涎欲滴。

  过了腊八,时令深冬,浮梁农家老百姓便开始杀猪、熬糖、烫粉皮、蒸早米糕、糍糕、发糕、做豆腐和买年货。杀年猪在浮梁老百姓的家中也是一件大事,先要准备借好杀猪凳、杀猪缸、烧好开水、请好帮手。屠手杀猪时要放鞭炮,猪杀倒后要用剪刀剪下一撮猪尾巴尖上的毛放回猪栏内,以祈福下一年度养出更好更多的生猪。开膛破肚处理完猪的脏器后,条件好一些的人家,基本上是将整头猪分为猪头、颈圈、蹄包、前夹、后腿、猪脚、腰刀等部分后挂起来晾干,留一部分新鲜肉过年,大部分腰刀、腿鳖就腌制起来,节后晴天再晒干成腊肉,供平日食用。条件差一些的人家则要想法卖出一部分猪肉,用卖肉的钱开销所欠下的债务和置办其他年货。条件很差的贫苦人家,则将大部分猪肉卖掉还债,家中只留少数一点肉和猪杂过年。浮梁历来是个礼仪之邦,非常重视亲友和邻里感情,不管贫富,杀猪的人家都会请屠户、长辈亲友和邻居到家中吃“杀猪饭”,喝酒猜拳,把杀年猪的过程搞得热热闹闹,衬托出过年的节日气氛。这种尊老爱幼、和睦邻里的优良传统一直流传至今没有改变。

  浮梁人熬糖的原料主要是糯米、大麦芽、爆花、芝麻、大豆粉、花生、粟米等,熬糖的工艺也较复杂,时间大致是一夜一天,多数人家是自己熬糖,也有部分是请当地名师到家里来加工。第一天晚上,主人把糯米蒸成饭,然后和清水、大麦芽混合在几口大锅里,盖上锅盖,灶内仅存一些用灰盖住火苗的炭火,低温在锅中焖到早上,然后用榨床蔑包榨出渣来后,再烧明火慢慢煎熬,一般要到黄昏后才熬成糖稀,熬糖师傅用一双筷子在锅内沾上一些糖,提起来用力吹上一口气,根据糖成形的情况来判断是否已到火候。如果到了火候,便把糖用瓦钵盛起来,再根据事先炒好的爆花、冻米、芝麻、豆粉的数量情况和主人的意见,分别下锅提炼拌和。爆花糖、芝麻糖、冻米糖、粟米糖等提炼后要用木制糖盒压紧压平,然后用糖刀抽割成一条条后,再切成一块块小片。豆糖就直接在案板上揉和后切成一块块长条,然后再切成一根根小方条后并用手工拧出一些花样。如果是做米糖,师傅则要把糖稀加温后挂在一根专用木棍上反复拔拉,直至把糖拔成白色后,再用木棍敲打成一寸长左右的糖棍,然后装入有冻米的瓶罐中储存。有的人家熬糖时,还要在糖中加进一些白糖,使各种各样的糖吃起来更加鲜美。

  浮梁农村老百姓还有烫粉皮的习俗。烫粉皮的主要原料是早米、红薯、玉米和荞麦。做法是先把大米、玉米和荞麦等磨成浆,再一点点舀进用铁皮做成的烫盆,荡匀后放到烧开了水的大锅内烫成薄皮,然后晾晒到半干,再把它剪成一块块,最后再晒干备用。浮梁的粉皮的吃法基本上是三种。一种是直接下锅煮软后加些作料做早餐或招待来客,它和煮面条一样的方便,又非常可口,有些病人在病中或恢复期间就喜欢吃这种米做的磨浆粉皮。第二种是用来做菜,可炒制也可做成汤,其味道也鲜美嫩滑。第三种是在烫粉皮时加入一些芝麻,晒干后用油炸发后做茶点,又脆又香酥,颇为客人所喜欢。浮梁的早米糕做法东西南北、近郊和农村有些差异,但其原料主要都是早米和咸水。浮北蒸早米糕所用的咸水原料,大多是取材于当地,用油茶子壳或芝麻秆为主烧灰,然后制成咸水(加热过滤等),和浸透了的早米掺和着磨浆,再下锅抄浆至可捏成粉团后,用甑蒸熟,倒入糕盒中压紧压平,用刀切成一墩墩备食。而浮梁其他一些地方蒸早米糕所用咸水原料,有用油茶子壳和芝麻秆烧灰的,也有用稻草烧灰或用稻草烧水的,磨浆、抄浆的做法也基本相同(也有舂粉不磨浆的),但抄浆之后是做成一个个“草鞋饼”的模样,下甑或蒸笼蒸熟后备食。

  浮梁的早米糕(粑)起源很早,炒煮均可,味道清香,很有特色,做早餐或做点心均可。浮梁糍糕(也叫糯米糕)的做法基本相同。其原料主要是糯米掺一些早米,比例有七三的,也有八二的,其程序是浸米、洗米、舂粉、蒸糕等过程,蒸好后倒进糕盒挤压平整,稍凉后用鱼尾糕刀抽成长条,再冷后切成一不不(音墩),糕体裂纹后再用冬水浸泡留用。浮梁糍糕主要用来做早餐,它的特点是方便、耐饥,吃起来嫩滑有味,客人来时,用冬笋或青菜炒上一盘,吃起来又别是一番洞天。浮梁乡下也有一些老百姓煮烯饭或烧泡饭时,切几片糍糕放进去,搞点酸菜、霉豆腐一下,既方便,又能充饥,一举两得。因此,千百年来,浮梁节前蒸糍糕、吃糍糕的风俗也一直延续至今。过年除了蒸早米糕、糍糕,浮梁的老百姓还要蒸发糕。顾名思义,“发糕”的含意就是希望家庭发达、子孙发达、事业发达。蒸发糕的主要原料就是早米,早米浸泡软和后磨浆,然后加入一些酒和“发糕娘”,通过一个晚上的发酵,第二天早上就可以用蒸笼蒸了。这种发糕蒸的时间还可以加进肉末、碎辣、萝卜、虾仁、糖等佐料,也可加点一些红绿颜色,不仅吃味很好,松、软、香甜,外观也很漂亮。正月客人来拜年时,喝过茶、吃过糖果糕点,上的第一道点心,就是发糕,这里面既表示对客人的欢迎和尊重,也表示对客人的美好祝福。发糕另一个作用就是作为礼物回赠客人或亲戚,有时也会在酒席桌上出现,它和红烧肉同时被送到桌上,除了祝福发达的意思外,用发糕沾着红烧肉汤吃,既不油腻,又有另外一番滋味。

  浮梁的豆腐非常好吃,它是过年少不了的一道好菜,有苦槠豆腐、油渣豆腐、虾米豆腐丝,还有霉豆腐、酱豆干等品种。在浮梁农村,几乎家家户户都种大豆,它不用施肥,又不占主要位置,菜园里、坡地上、田畦地头、边边角角都可种植,营养价值也很丰富。很多人家都购置了石磨、木桶和渣片吊架、石膏。一年下来,多的人家千把斤,少的也有百来斤。多的可以卖一些,留下来的可以熬糖、烧豆、做豆腐;少的也基本够自己全家人食用。浮梁人做豆腐多数沿用传统做法,泡豆、磨浆、冲浆、过滤、点卤、压豆干,而且很多人都会自己做,原汁原味,香味扑鼻,外形美观,口感滑嫩,家家户户过节时,绝对少不了这一道传统美味。浮梁老百姓节前还要炒爆花、炒冻米和芽米,这些成品既可做熬糖的配料,又可装碟上桌,成为茶点,饿了还可用热水泡点冻米充饥。爆花冻米都是小孩喜欢吃的零食,它是历史久远的“膨化食品”。早在宋代,诗人范成大在其《石湖集》中就记述了上元节吴中各地爆谷的风俗,而那时,浮梁也早就有了用糯谷打爆花的习惯。对古人爆米花的记述,清代赵翼曾在《檐曝杂记》中收录了一首《爆孛娄诗》(孛娄即指爆米花),很有一些乐趣。诗云:东入吴门十万子,家家爆谷卜年华。就锅排下黄金粟,转手翻成白玉花。红粉美人占喜事,白头老叟问生涯。晓来妆饰诸儿女,数片梅花插鬓斜。爆米花不仅可食,古人还用以占卜求福。准备年货是忙煞人的,虽然是准备吃食为主,但体现了浮梁人对年节的极度重视和传统继承。民间有一句“真忙摘茶叶,假忙三十夜”的谚语,道出了过年主要是为了准备吃喝,但也不差于摘茶时的忙碌。前者是抓住时机采茶赚钱,后者是过时过节的必要消费,但这两者都是人生不可偏废的两项内容。而过年最忙的是农村中的妇女,事无巨细都要她们去料理,年货准备中的大部分事情,责任都在她们身上,一直要到除夕夜吃完岁酒,她们还要料理家人洗澡换衣。传统中的大年初一,虽有不动刀铲、不倒水下地和不扫地的风俗规定,实质上就是给这些从春到夏、从秋到冬无法休息的农村妇女放一天假。但是,这一天假,也会随着客人的串门和亲友的走动,而往往不能如约兑现。过年是隆重的、热烈的,但也是忙碌的、辛苦的。

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