江西除夕食俗

备注: 时间:2017-09-04 17:59:21 阅读:0 次

  除夕别旧岁,迎新年。江西民众,在腊月就开始准备新年之食。“吃过腊八饭,就把年来办”,说的就是这个。在赣州,乡民有在腊月里腌制肉类的传统习俗,腌制的肉类称之为腊货,主要是在春节期间食用,但如果保管得好,则存放到端午节前后仍可食用。所腌制的腊货有猪肉、牛肉、香肠、猪内脏、狗肉、鸡、鸭、鱼以及一些野生动物如麂肉、山牛肉等,多达数十种。腊货除香肠外,其余的腌制方法都基本相同,就是把要腌腊的物品用食盐腌制后(有一些品种加酱油、甘草、香料等,在太阳下晒上多日即成。春节期间,将腌制好的腊货上笼蒸熟后切成薄片、盛装在“九龙盘”内待客,是下酒的绝好佐菜,且由于品种不同而各具风味,细细咀嚼,其味无穷。一户人家的腊货多少,是该户人家收入是否殷实的标志。所以,每当进入冬季以后,赣州的大街小巷以及城外的村庄,家家户户都挂满了腊货,谁家也不甘落后。近年来,随着生活水平的提高,家家户户腌制腊货的势头有增无减。有的地方从冬至日就已经开始准备,有切米糕。进入腊月,各地忙着切米糕。二十五日后,家家户户陆续开切,富庶之家多达几百斤,贫者不论多少,也切几斤,切糖有的要请师傅。煎“糖油”,必用“冬水”。若切时节气尚为冬天,若已过立春,所用之水,必须在立春前一日取来藏好的“冬水”。切糖时,最忌说“风”字,否则糖就酥化,切不成条块。糖油原料为砂糖和麦芽糖,“米花”则是米、花生、芝麻等。米糖,吃之酥脆,其味香甜,是农家过年必备的茶点。

  (安义)岁终,自二十三四日起,各以祖先设盛馔合家宴饮,曰过年。

  (余干)腊月,制水酒,谓“年酒”,冻米,谓米花;菽麦、苦株、栎子,乡里俱制为腐。岁暮宰猪,曰“年猪”,腌以待用。

  (崇义)各家辄醵腊肉、腊鸭、腊杂(猪杂、鸡鸭杂等)、腊鱼等,为新年待客及平时之需,并备有油炸果子,如老鼠骨、云片(扬眉、龙勾一带,云片果子,里面藏着各种彩色的旗帜、狗牙、囍字、寿字等,甚为巧妙)、荡皮、蒸饭、炒米、麻枣、芋卤芋头片、姜糖、花生等,为侑酒之需。

  (上饶)腊月各家酿酒备新岁宾祭。

  (上高)年终,亲友互相馈遗曰送年,母家以果饼之类遗女家谓之还年。

  真正到了除夕之夜,家家户户必吃“年夜饭”,这是最重要的节日活动。吃年夜饭有两个特点:一是全家务必聚齐,体现团圆之意,若尚有家人在外,未能赶到,则放上筷子,酒杯,杯中斟满酒,以示同餐。有些地方吃年夜饭,给狗喂酒喂饭,让其酒醉饭足,呼呼安睡,以免狂吠乱叫,吓坏来家送福之神,保得“春满乾坤福满门”。二是饭食丰盛,种类繁多。炒年糕、红烧鱼、炒米饭、八宝饭、煮糊羹是必不可少的。每种食品都有象征含义,如炒年糕寓意年年高升,红烧鱼表示年年有余,炒米饭表示粮食丰收,稻米成串,八宝饭表示八宝进财,煮糊羹寓意年年富裕。至于菜肴,在南昌地区,一般十多道菜,讲究四冷、四热、八大菜、两个汤。亲友之间,依然流行互送年节食品,传达浓浓的亲情之意。

  (崇义)除夕……合老幼围炉宴酒,谓之团岁。

  (乐平)除夕,祀神并先祖,谓之送岁。聚家人饮食,谓之团年……先期预备品物为新岁之用,煮米为稃,新岁复蒸而饭之。

  (遂川)除夕……午餐盛馔,供祖先神祇,合家齐集举筷,曰团年饭。夜则团炉聚饮,或竟夜坐,曰守岁。

  (崇仁)除夕,设肴馔,家人父子相聚饮,曰“团年”。蒸红米饭,备新正三日炊,曰“岁饭”。

  (南城)除夕……岁糕岁饭、红酒牲肴祀先祖、五祀。晚,具酒馔聚食,谓之“团岁”……戚友以糕豚酒肴相遗,谓之“馈岁”。

  (宜春)除夕,守岁,饮屠苏酒,放爆竹,击鼓鸣锣,以待鸡鸣,曰迎岁。

  (广昌)除夕,张鼓乐,设盛馔,烧烛围炉、团聚欢饮,坐夜分为守岁。

  在安义,除夕当晚,还有饮茶之俗,“守岁聚饮,取红枣、莲子、天门冬煎之当茶,谓之‘洪福齐天’”。除此之外,还有吃“潽羹”之说,即由薯粉、鸡扎、肉丁、荸荠丁、花生丁、豆干丁煮制而成。希冀全家人都得到上天的福佑。当然,除夕之夜,全家团聚在一起,吃过年夜饭,点起蜡烛或油灯,围坐炉旁闲聊,等着辞旧迎新的时刻,通宵守夜,象征着把一切邪瘟病疫照跑驱走,期待着新的一年吉祥如意。

  婺源人对除夕之夜的饮食特为讲究,其中最为有趣的当属吃年汤。

  究其所谓年事者,第一件为饮食问题,其次则衣着。饮食如猪鸡牛羊花生糖果等类,随地而殊,唯婺源之吃年汤最为有趣。……婺源人于坐年之夕有吃年汤之俗。当夕焚香祀祖后,家人齐集厨房内,各揎拳孥袖,有调粉者,有切菜者,有刷锅者,有洗碗盏者,俟一切齐备,共至厅前谈笑片时。俟至夜约十一点钟时,将备就之猪头放入锅中,加汤煮之。煮熟后,用铁铲捞起,放入他器中,再将所调之粉搅入猪头汤中,更加入肉丁、冬笋丁、香料等,使成糊状,然后盛之以碗盏,合家团集而食,其味异常鲜美。又将煮熟之猪头切成薄片,和年汤吃,愈吃得多愈好。故四碗五碗,亦不嫌其多。然油腻过重,往往染成腹泻之疾。小儿贪其味之鲜美,尤易多食,不可不慎也。

  赣鄱大地,不同的节日有不同的饮食风俗,“清明前腌芥菜为齑,蒸晒成为浸菜,暑月炆肉,经宿不变味。端午节家制糯米粽,中秋节以月饼相馈。平时三餐中,多食糙米饭与蔬菜,逢年节才购鱼肉。其在二三月间吃艾米果,立夏节日吃鸡蛋和田螺,端午节吃粽子,中元节吃叶子米果,九月重阳吃薯圆,过年吃黄米果和蒸笼米果等,又属应时茶点食品类矣”。

  这些食物不一定是美味佳肴,但却含有一些特定的意义,其一体现出了江西鲜明的农耕文化特色。农耕文化是江西民俗文化的主体结构。江西的岁时习俗,是农业、文明的伴生物。节期选择本身便是农业社会生产、生活规律的一种特殊表现形式。与春种、夏锄、秋收、冬藏的生产性节律相应,民间节日中,也就有了春祈、秋报、夏伏、冬腊的岁时性生活节律。其二体现出了江西浓厚的伦理观念与人情味。我国是一个贵人伦、重亲情的国度。传统节日中的诸多礼俗,在江西也深刻地体现了这一特点。岁节祭祖,几乎是所有节日不可或缺的内容。年节、元宵等节,人们通过各种节日祝祭活动,表达后辈的孝思与追念。

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