过年的美食

备注:|过年的食物|过年的食俗 时间:2016-01-03 17:02:31 阅读:561 次

过年的美食  我们现在称之为除夕之夜,即农历十二月三十日,俗称大年夜,家家户户均要过年节。民间也有十二月二十九过年节的,俗称为“小年夜”。为什么要过年?我国民间有这样的传说:很久以前,有个叫“年”的怪兽,凶残无比,每隔365天就要出来残害人畜,毁坏田园。人们为了防御伤害,一是在除夕这天,早早归家关上门,合家设宴祈求神灵和先祖保佑全家平安;二是抓住“年”怕红、伯响的特点,用挂红色“桃符”、放“爆竹”的方法把它吓走。长期以来习以为俗,这样渐渐就形成了过年的习俗。到了新年初一,开门,互相要祝福,庆幸平安,这形成了新年期间的一系列习俗

猪首祭祖、年夜饭

  除夕夜过年节主要是祭祖宴和吃年夜饭。旧时,祭祖宴是十分隆重的,是一年中所有祭祀活动最为隆重的一次。祭祖宴上除用过年的一些菜肴、水果、糕品上供之外,还必需用整鱼(整条大鱼),整只猪蹄,最为重要的是用猪首上供,称之为岁猪。岁猪早在腊月时将宰杀的猪头腌制好,待除夕这天祀神、祀祖之用。这猪头在烧煮时,很有技巧,要烧几天几夜,先用旺火炯烧,后用文火煨煮,烧得好的猪头酥烂脱骨不失其形,仍可装大盘上供,是一只完整的猪首,用筷子夹起又烂又酥,入口即化,肥糯鲜香,十分上口。

  祭祖宴毕,合家吃年夜饭。年夜饭除一般菜肴之外,还有一些吃食是除夕年夜饭必食的。

饺子

  我国北方家家户户除夕夜吃饺子,全家人一起动手,揉粉的,带皮面的,包馅的,下锅煮的,有说有笑,热气腾腾,吃饺子创造了一种节日特有的欢乐气氛。

  除夕的饺子,虽然与其他日子吃的没有什么两样,但较为讲究。全肉饺子、三鲜饺子··…,有水饺、蒸饺、煎饺,调味料也各式各样,喜欢吃什么便做什么,欢欢乐乐地吃一顿。

年糕

  除夕年夜饭吃年糕,南北都有,但以南方为多,北方以饺子为主,即便吃一点年糕,也不作为主食,只是想讨个口采“年年高升”或“新年高高兴兴”而已。而南方则将年糕作为年夜饭的主食。当然,还一定要吃一点米饭,年夜饭,一定要吃饭,但米饭真是吃一点点,意思而已了。

  年夜饭的年糕,主要有三种:(l)糖年糕:箱年糕多切片,在油中煎得外黄脆,里甜韧上桌作为甜点;(2)猪油年糕:切片后用鸡蛋面粉挂糊,在油里炸透捞出上桌,猪油年糕必须趁热吃,一冷油脂结冻便没有什么风味了;(3)炒年糕炒年糕是用水磨白年糕炒制的,将整条水磨年糕切成薄片。加入菠菜肉丝或笋片肉丝,或韭芽等同炒。炒年糕是咸味的,吃过糖年糕后,一般要上一个汤,然后再吃咸的炒年糕,调调口味。炒年糕鲜美无比,因平时不常吃,所以炒年糕在年夜饭集上是很受欢迎的。

安乐菜

  安乐菜即为青菜,炒青菜也是大年夜饭必食的。

  青菜为绿色,取其绿与(乐)谐音,祝福大家新年安乐。也也有老年人在吃年夜饭时这样教育孩子:“年夜饭好菜再多,不能忘了吃青菜的苦日子,年夜饭一定要吃青菜”。年夜饭整桌大多是荤菜,从现代营养观出发,这种饭菜是不合理的,特别在旧时,平时很少吃荤菜,一到过年猛食荤菜,这对人体没有什么益处,反而会有害,所以吃一点青菜,倒应该是一种膳食平衡的道理。

如意菜

  如意菜便是豆芽菜,但一定要黄豆发的黄豆芽菜,而不是绿豆芽菜。因为黄豆芽的芽胚,发过后其形极似旧时妇女头饰如意柄,所以称之如意菜。在年夜饭上啥如本菜,这一寓意,我想读者自己也可以体会出来了。

水芹菜

  冬令的水芹菜味道特佳。年夜饭吃水芹菜,一是饱口福,二是芹谐音(勤),所以家中大人一定要小孩吃芹菜,说是吃了芹菜一年到头勤勤俭俭,只有勤勤俭俭,才能得到安乐和如意。且不论这种说法的科学性,但这种教育青年、孩子的方法是可取的。

  年夜饭的水芹菜,有清妙,也有与豆腐干丝同炒的,先将豆腐干切成丝,放入油中煎一下,再与水芹菜同炒,鲜香扑鼻,别有风味。

蛋饺

  蛋饺是年夜饭家家户户必食的菜肴,称之为元宝,蛋元宝、金元宝,因鸡蛋煮熟呈金黄色,故称金元宝。蛋饺原是南方的年夜饭菜肴,现北方也食蛋饺。

  蛋饺味道异常鲜美,但需一只一只地自己烹制,一般人家都在除夕前的三天之内,让一人化上一天至半天的功夫,潜心烹制蛋饺。

  先将鸡蛋和鸭蛋用筷子搅匀(一般是7只鸡蛋,名只鹤蛋,全部用鸡蛋皮面太嫩,易碎破,放入鸭蛋就可以趁免破碎),加入食盐和味精待用。

  另拌好馅芯,一般用猪肉馅,或猪肉中加入笋末、荠菜、虾仁等。烹制时,护火需小,太旺,蛋皮会焦。用一只大小适当的勺子,左手掌勺,直接放至护火上,在勺内抹上少许猪板油,然后将蛋糊用汤匙放入后,立即将蛋糊紧贴勺的四周转动,制成蛋皮,加入猪肉馅,再将蛋皮的一端复盖至蛋皮的另一端,这样蛋饺就制成了。制成的蛋饺与饺子形状酷似,只是饺子用面粉做皮面,蛋饺用鸡蛋傲皮面。蛋饺制毕,上火蒸熟,待用。一般蛋饺都是放入暖锅、火锅中吃的,也有制汤樊,如菠菜粉丝蛋饺汤,笋片火腿蛋饺汤等,还有少数将蛋饺与红烧肉同煮,其味也相当鲜美。

  除夕夜食蛋饺,人人都喜爱,但烹制蛋饺很费时,所以民间有谚语:“阿大阿大,牵磨懒惰,吃蛋饺挑大(大念情音)”

  现时,食品加工企业已生产出速冻蛋饺,只需到菜场、食品店购买即可,十分方便,并且馅芯花色极多,除传统的咸味蛋饺外,还有豆沙馅的甜味蛋饺,买回家,在油锅内一炸上桌,很美味。

八宝饭

  八宝饭是一种甜食,八宝乃八样千果与糯米饭同煮。做法是:先将糯米淘清洗净,蒸熟成播米饭,侧入盘中,加入熟猪油、白糖、搪桂花,连同糯米饭一起拌和。取大碗一只,在碗的四周及碗底抹少许熟猪油,碗底先放红枣、熟莲子、松仁、瓜仁、青梅果、红绿丝、糖板油等吃食,接着将糯米饭装入碗中,四周复盖一层,再装填豆沙,最后铺一层糯米饭,装满抹平,上笼复蒸透,反扣倒入盆中。另取锅里旺火上,加入适量水,下白搪,待搪溶化,下水菱粉勾芡,淋油少许,起锅浇在八宝饭上即成。其色乳白,白莲相间,柔软滋润,香甜肥糯。上桌一抢而光。

元宝饭

  是年夜饭的真正主食,每人必须吃,那怕吃一口,也一定要吃的。元宝饭,实际上就是用土好的白米加入荸荠一起煮的饭。这里荸荠成了元宝的象征物。食时,必吃一只荸荠,再吃一点饭,才算是吃了元宝饭。

子孙饽饽

  这是我国北方年夜饭的一种常见的吃食。悖

  悖是满族语,即是糕点的总称。但这种糕点是满族与汉族的融合,也是今天京式糕点的源头。

  年夜饭食饽饽,称之为子孙饽饽,意在祈求多子多孙。

  旧时,富紊之家,求子心切,而贫苦之家也祈求多子,有劳动力。因此,在我国北方除夕夜普遍有食子孙饽饽的食俗。

  子孙饽饽,即各种小糕点。贫苦之家大多自己用面粉制作烘烤,比较简单,但也总算是吃了。讲究一点的家庭,大多到饽饽铺购买。所以旧时北京到过年饽饽铺生意极为兴隆。

  饽饽的品种很多,有“芙蓉糕”、“核桃酥”、“盐水烧饼”、“奶油光头”、“杏仁干粮”、“七星饼”、“太师饼”、“二捂眼”“松饼”等等。当然,除夕夜所吃的子孙饽饽做工精细,造型各异,比平时的饽饽要好吃得多。有的在糕点面上用木模印上喜鹊串梅,松鹤长青,年年有余(鱼)等吉祥的图案,或者刻上福、禄、寿、喜等字样。

  子孙饽饽除了年夜饭时合家品尝外,还留作新年相互赠送的高尚礼品。

  有的地区,如山西,东北等地区的农村,也将除夕夜吃的饺子称为子孙饽饽。

兴隆馒头

  即为包子,但兴隆馒头的馅必须是甜的,不用咸馅,多为豆沙、枣泥、莲蓉,百果,玫瑰等。

  在南方,兴隆馒头多在饮食店出售,到过年时,馒头店生意兴隆,常常需预定。而在北方多为自己发面制作。年夜饭吃的包子称为兴隆馒头,是因为馒头需发面,有发达壮大的含意。一块面团本来很小,经发酵后,再包入馅芯,一蒸煮,就会发大,因此有兴隆发达的意境。旧时,北方人家除夕发面做兴隆馒头是十分虔诚的,要先洗澡,洗手。再发面。

  如发的面好,就象征着该家来年兴隆发达,如一旦发得不好,是不吉利的。因此,旧时年夜吃兴隆馒头的真正含意并不在吃馒头,而是通过制作馒头,预卜来年家境兴隆与否。

盘龙糕

  这是用糯米粉制成的糕,呈团形,极大。讲究一点的家庭在糕上用糯米粉造一条龙的形态;简单一点的,用纸剪成龙的形状,贴在糕上。旧时,各糕讲店到过节也制作盘龙糕出售。造型逼真,栩栩如生,犹如今天的艺术糕点。

  盘龙糕在吃年夜饭时各人尝一点,不可将整块盘龙糕都吃掉,必须要留一点过年,待新年时继续吃。

  也有的盘龙糕只用来祭祖,到来年才请客或自己吃。

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