安溪铁观音制造工艺主要流程

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备注: 时间:2018-10-09 阅读:0 次


   安溪铁观音制作严谨,技艺精巧;一年分四季采制,为春、夏、秋、冬茶。制茶品质以春、秋茶为佳,秋茶香气较高,但汤味较春茶薄;夏、暑茶品质较次。

 

  安溪铁观音制造工艺主要流程:采摘、晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻、初培、复培、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序。

 

  青叶
  铁观音于晴天正午至下午3时采摘,质量最好。

 

  采摘
  制作高档的铁观音有严格的采摘标准,一般选三叶一芽且鲜嫩度要适中。

 

  晒青
  晒青一般于下午4-5时,太阳斜照,光线柔和,把鲜叶均匀摊在笳篱上,每篱1-1.5斤,放置在阳光下萎凋,可双手握住篱沿,有节奏地进行旋转摇动,使鲜叶均匀移动,摊放篱面,叶片不重叠或稍重叠,从而为摇青做准备。

 

  凉青
  凉青是晒青的补充工序,将晒青后鲜叶2-3斤置笳篱中,凉于青架上,放在凉爽处,使鲜叶中的各部位水分重新分布均匀,散发叶间热量,降低失水和化学变化速度。凉青时间约1小时,失水率1%左右,有助于形成乌龙茶的高香。

 

  摇青
  铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法,即第一、二次摇青宜轻,一般第一次摇3分钟,第二次摇青5分钟,以免使水分散失过多,以保持青叶的生理活性,到第三、四次摇青则要摇得重,摇得足够,使青、臭气散发上来,“一补充”则是在第四次摇青摇得不足,叶子“红变”不够时,再补摇一次。每次摇的转数应由少到多,停青时间也是由短到长。

 

  滚筒杀青(炒茶)
  杀青,主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等酶的氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。

 

  打包
  茶叶充分炒熟后,在包揉前一定要将杀青好的茶叶进行摊凉,可先揉去边角,或直接用揉捻机及包揉机进行包揉,经包揉后去除茶末,而后进行平板机包揉至外型松结。要使外型圆又紧结,需要十次到几十次的包揉。包揉过程中一定要低温处理,冷包揉防止高温、湿热、泛黄,影响外观、色泽和香气。

 

  捻揉
  用一种特殊的布巾把茶叶包成一个大球状,放到平板揉捻机里包揉做形,而后放到烘干机时烘烤,散失部分水份,以便定型。含水量高时茶叶容易散开,经过反复包揉茶叶便成颗粒状了,颗粒的松紧就看你揉的次数与轻重。

 

  打散
  此时的茶品质并不稳定,容易变质,欣赏价值会降低。打散使得茶颗粒分开,易于蒸发其中的水分,使得茶叶性质稳定。

 

  烘干
  因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。

安溪铁观音制造工艺主要流程

 

 成品

 最后就是成品 


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