立春吃春盘

备注: 时间:2014-05-17 21:03:11 阅读:243 次
  春盘是立春宴饮所调制的菜盘,在清代已经是一个全国性的习俗,但是春盘在不同的地区有着不同的内容。春盘在南方尤其普遍,因为北方咬春,生萝卜可以拿来就啃,而南方的生菜却必须进行加工和调制,盛于盘中,那么这种盘则称为“春盘”。旧时,立春日设“春盘”食之,并互赠亲友,表示迎春祝福。杜甫《立春》诗云“春日春盘细生菜,忽忆两京全盛时。”春日即立春。两京即指长安和洛阳。他吃了春盘,感想到了国家的盛衰。
  苏东坡的《洗溪沙》词中有“青篙黄韭试春盘”之句。青篙是嫩葛芭,黄韭即韭黄。从诗词佳句中可以窥见春盘在人民生活中的地位。
  春盘,据说始于晋代,有一本名叫《扼言》的书说,春盘中放的是萝卜、芹蒸《四时宝镜》里说:唐代“立春日,食芦m、春饼、生菜,号春盘”。芦旅即萝卜,生菜即韭菜,此外还有春饼。大概是用春饼卷了炒熟的生菜去吃吧!南宋宫廷里的春盘就不同于民间了。“翠缕红丝,金鸡玉燕,备极精巧,每盘价万钱。”
  春盘,因于立春日食春饼,其名后来被“春饼”所代替。《关中记》载‘唐人于立春日作春饼,以春篙、黄韭、寥芽包乞”《北平风俗类征》也说“是月如遇立春……富家食春饼。备酱熏及炉烧盐腌各肉,并各色炒菜,如菠菜、韭菜、豆芽菜、干菜、干粉、鸡蛋等,而以面粉烙薄饼卷而食之。故又名薄饼。”
  说实在话,所谓春饼也就是现在流传于民间的煎饼,其薄摊者即称薄饼。立春日,制饼卷起菜肴而食之者的饼,即谓之“春饼”。
  上海等地有一种名叫“春卷”的食品,可与春饼相提并论。它以面做成薄如纸的皮子,然后将事前做好的馅子包裹起来,两端用面糊糊严,放入油锅炸熟,金黄酥脆,蘸醋或辣酱油食之。应该说春卷是春饼的发展。
  北方的春盘则多用五辛和萝卜调制。
  “春盘”有时又称为“五辛盘”,在地方志中,“春盘”和“五辛盘”常常交替出现。所谓“五辛盘”,是以五种辛辣菜蔬调制的春盘,例如河北《新河县志>载:“立春日,以红、白萝卜切作细丝,和以五辛,谓之春盘。”<南宫县志)载:“立春日,以萝卜为细菜,五辛为春盘,面为春饼,谓之赏春。”(曲周县志>载:“莱菔、五辛为春盘,佐麦饼啖之,日咬春。”我们可以明白,春盘是立春的一种配菜,其中所说的五辛古今不尽相同,各地也有差异。有的学者认为五辛是:葱、薤、韭、蒜和兴蕖。但是在黑龙江宾县和山东宁津县则是葱、蒜、椒、姜、芥。由于使用五种辛辣菜蔬调制成盘,所以称为“五辛盘”。“春盘”不过是个美称。在立春日,所有与“春”相关的事物都冠以“春”字,例如“春牛”、“春花”、“春鸡”等。春盘是以节日命名,而五辛盘则是以内容命名。但是春盘比五辛盘的定义要宽,因为春盘不一定必须用五辛。在北方一些地区,春盘只是由萝卜调制,例如山东《金乡县志》载:
  “以白萝卜为春盘宴。”在南方则主要是用生菜,或者由芹、韭、笋拌成,表示勤劳、长久和蓬勃之意。立春食生菜的习俗在汉代就已经形成,在晋代已经出现了春盘的雏形——菜盘。据唐人《四时宝镜》载:“东晋李鄂立春日命以芦菔、芹芽为菜盘相馈贶。立春日春饼生菜号春盘。”《遵生八笺》载:“晋于立春日以萝菔、芹菜为菜盘相馈。唐立春日春饼、生菜号春盘,故苏诗‘青蒿黄韭试春盘’。”又说:“立春日作五辛盘,以黄柑酿酒为洞庭春色,故苏诗云:‘辛盘的青韭,腊酒是黄柑’。”可见唐宋时期的春盘即五辛盘。尽管立春食萝卜的习俗至迟在晋代已经出现,但是看来并不十分普遍,当时以萝卜和芹菜调制的菜盘也不叫春盘。到了唐代,五辛盘已普遍称为春盘,然而其成分仍然是青蒿和黄韭等其他辛辣味道的生菜,而不是萝卜,当然也不是近代南方立春食用的“叶用莴苣”。
  《四时宝镜》和《遵生八笺》以当时的“春饼生菜号春盘”来解释晋代的“萝菔芹菜为菜盘”,这表明二者既有共同之处,又有所区别。唐宋时春盘已相当普遍,例如杜甫有立春诗:“春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时,盘出高门行白王,菜传纤手送青丝。”岑参诗:“汝南遥倚望,早去及春盘。”杜甫描述的生菜细如青丝,看来仍是青蒿黄韭之类,而他诗句中的萝卜是白色的:“长安冬菹酸且绿,金城土酥净如练。”这里的“土酥”就是萝卜,而“净如练”意为洁净如白色的丝绢。可见所描述的春盘中的细生菜不是萝卜。
  春盘在宋代已经出现在朝廷的节日礼俗之中,皇帝在立春日赏赐群臣春盘。《乾淳岁时记>载南宋临安后苑所做春盘,“每盘值万钱”。但是春盘的内容是什么,却并不清楚。在金元时期,春盘在民间已经十分普遍,邻里间以春盘互相馈赠,而且此时的春盘成分可能已经有红白萝卜,元好问“春Et”诗中说:“里社春盘巧欲争,裁红晕碧助春情。”这里的“裁红晕碧”所指应是切红、绿萝卜。“裁”和“晕”是切的动作,而“红”和“碧”是萝卜外皮和内瓤的颜色。唐宋时期调制春盘的青蒿黄韭不会是红色,其他五辛以及近代的叶用莴苣也不能以红来描绘,只有水红萝卜皮色鲜红。那么与“红”相对偶的“碧”当然也是萝卜,即皮色为绿的萝卜。可见北方的春盘至迟在辽金时期就用萝卜调制了。
  从晋代到元代,从“菜盘”到“春盘”,风俗有所改变,但并不是“萝卜一生菜一萝卜”的模式,尽管文献资料显示这样一个踪迹。因为唐宋时期的生菜并不是当代生菜的概念,仅仅限制于一种蔬菜。那时可以生食的蔬菜就称为“生菜”。在清代有两种类型的春盘:在南方以生菜为春盘,在北方以萝卜为春盘。立春食用的红萝卜在广西也称为“春菜”。河南的萝卜,“圆而红者,名春萝卜,生食,谓之咬春。”
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