处暑美食

备注: 时间:2017-08-08 16:44:52 阅读:0 次

  处暑是暑气的终结,更是新凉的源泉,“处暑无三日,新凉直万金”(宋·苏洞((长江二首》)。二十四节气就像一条古老的河流,始终流动着,变化着,浊浪滚滚,碎石砾砾,处暑这边的世界可就不一样了,水如镜,映照着天高云淡月朗风清。移步换景,而其见愈奇:鹰乃祭鸟,天地始肃,禾乃登。越往前走,大地越丰盛端庄,犹如一个神圣的器皿,盛满着五谷丰登。
  说说祭鸟。《逸周书·时训》:“处暑之日,鹰乃祭鸟。”
  处暑日,鹰始捕杀诸鸟,却不敢即食,必先供祀,既祭,亦不尽食;有胎之禽不击,世人尊之义禽。“天地秋来催祭鸟,池塘雨过闹私蛙”(宋·王柏《和遁泽喜雨韵二首》),祭鸟的翅膀驮着高远的蔚蓝,清凉的蛙声似是轻飘的雨丝,这是多么美好的秋天,祭鸟私蛙同声相应,秋气秋雨意气相投。

处暑祭祖美食

  先祭后食,鹰对祭鸟的态度,就是对自然的态度,懂得感激和节制,感激大地的赐予,并把这份赐予与神明共享,与飞禽走兽共享,最初的口腹之需已转化为内心的感激。礼有五经,莫重于祭。祀神享先,或焚香,或献食,这样的一种风俗,它的影响不仅仅是一种礼仪文化的形成,更助推着人们辛勤地劳作,节制地生活。
  与鹰对祭鸟的态度相同,处暑前后,人们以瓜果蔬菜鸡鸭鱼肉等祭品敬神祭祖,这一民间活动始于北魏,至宋代已为节日,叫“中元节”,时值农历七月十五,俗称七月半中元节是田野的节日。陆游《闲适》:“四时俱可喜,最好新秋时”。处暑之喜在于秋高气爽,水果应市,黍稻飘香。“七月中旬,则菱芡已登,沿街吃卖”,清人富察敦崇用他的《燕京岁时记》保存了这一热烈饱满的节日场景。菱角皮脆肉美,可蒸煮,可熬粥;芡实呈圆球状,尖端凸起,状如鸡头,也叫鸡头米,有健脾益气固肾涩精之功效。古时,菱芡均是粮食,“况资菱芡足,庶结茅茨迥。从此具扁舟,弥年逐清景”,足够多的菱芡,让诗人杜甫内心大悦,舟行之处,满目清丽之景。菱芡登,田野上的庄稼亦是丰收在望,站得最高的谷穗高粱缠上了五色纸,这一株竖黄旗,那一棵束红带,田野即刻成了一个热烈喜庆的所在。田间地头摆了煎鱼炒肉鲜果等祭品,一筷子鱼肉撒进地里,又一筷子炒菜夹给田神,美食被田神悦纳,保佑大秋丰收。这叫“祭田神”。
  处暑是小秋,鲜果熟,新米香。孟元老《东京梦华录》:
  “中元前一日,即买练叶,享祀时铺衬桌面,又买麻谷巢儿,亦是系在桌子脚上,乃告先祖秋成之意”。小秋,向先祖汇报秋成不必面面俱到,鸡鸭鱼肉时蔬鲜果,外加一壶米酒即可,还要手持麻谷至田埂,以此“荐新”,请先祖尝新品鲜,所以中元节又叫“孝亲节”。若是中元节在处暑之后,则处暑即为社日,家家摆祭品,燃香烛,以迎接先祖回家探望子孙,享用祭品。《说文解字》:“祭,祀也,从示,以手持肉也。”
  古人煎炸烹炒,讲究一个色香味俱佳,以此打动神明,求神赐福。处暑祭品亦是美食,既有生动的形式,又有精彩的内容。

处暑美食盖浇饭

  与田野的五色旗相呼应,米饭上浇以胡萝卜、柿子椒、鸡蛋、木耳、藕等五种颜色的美味菜肴,做成的盖浇饭很有丰收气象,口感层次更为丰富。五色俱全,五味俱佳,且五色代表五行,皆有华美吉祥之征象,五色盖浇饭为中元节经典祭品。
  古时,盖浇饭是有名的美食,“编缕卵脂,盖饭表面,杂味”,唐仆射韦巨源在举办烧尾宴请唐中宗时,特备一款“御黄王母饭”,以肉丝鸡蛋做浇头,盖在蒸熟的米饭上,即成。这王母饭名字有内涵,饭菜有品相,有着咀嚼不尽的韵味。神龙烧尾,直上青云。未几,韦仆射官拜尚书令、同中书门下三品。如今,盖浇饭已是家家皆能烹制人人皆可享受之寻常蔬食,做法也简单。煮米饭和做浇头如同男耕女织,各忙各的活儿,最终在一只碗里相遇。大米洗净,文火炯煮之时,可将各种食材洗净,香葱切段,莴笋切片,胡萝卜切丝,水发木耳切小块,五花肉切细丁。热油起锅,先撒葱段爆香,再添肉丁翻炒,然后放进离笋、木耳、胡萝卜,调人酱油、精盐,旺火炒匀,加肉汤煮沸即可。浇头五彩缤纷,香鲜袭人,米饭如美梦初醒,掀起它的锅盖来,粒粒光洁油亮,入口爽滑香糯,回味无穷。淋上浇头,犹如雪原上红梅开,青松绿,尤为赏心悦目,被肉香浸润了的米,又有菜鲜陪衬,自是香鲜无敌,让人大快朵颐。
  处暑时节,芹菜、菠菜、黄瓜、南瓜、茄子、青椒、番茄、萝卜、土豆,各色时蔬应有尽有,每个人都可以发挥想象力,做成酱香茄子盖浇饭、番茄炒蛋盖浇饭、五彩花枝盖浇饭、土豆炖鸭子盖浇饭,这是一种创造生活的智慧,也由此意识到人与土地的关系,耕作与收获的关系。

处暑美食咬饼

  处暑吃咬饼亦是节日食俗。咬饼不是薄饼,虽然都用以包扎肉丝、虾仁丝、冬笋丝、土豆丝、香葱段等馅料,但薄饼要先烙熟再卷配菜,吃一张卷一张,各色菜肴捡多捡少,全凭个人口味和心情。做咬饼,要温水和面成糊状,拼面杖拼不得,需用手抓起一团,揉捏为圆形薄饼,铺上备好的生馅,再折卷成圆卷,入油锅烹制,以两面烙黄为度。吃时,双手扶着,张口一咬,但觉皮脆馅香,再咬一口,饼香四溢,就像风吹稻浪,香遍四野,阳光空气流水虫鸣都裹挟着不尽的香息。
  处暑时节,老鸭肥美,且味甘性凉,可滋五脏,除秋燥,益心脾,补气血,于处暑享食最为相宜。南方一些地区处暑吃水鸭,北地则食处暑百合鸭,以北京为最。鸭肉切块,过热水一悼,入锅煮沸,先取鸭汤倒进陶瓷炖盅里,再将鸭肉、百合、陈皮、菊花、红枣等一应食材放人,隔水炖煮两小时,即可加盐食用。“百合新者,可蒸可煮、和肉更佳”(李时珍《本草纲目·菜一》),百合味甘微苦,可补益心肺,清心安神,以之炖鸭,如同云淡天更高,能生出一种很特别的味道,清润又香醇,那该是秋天的乡野味道吧。
  一碗米,一张饼,一片鸭,处暑蔬食讲究的是一个融合,粮食时蔬俱为一体犹如人与土地与祖先血脉相连无法割裂。荐时食,祭祖先,还要设道场,放馒头,以祀孤魂野鬼。“燃一盏青焰的长明灯/中元夜,鬼也醒着,人也醒着/人在桥上怔怔地出神”(余光中《中元夜》),好一个“怔怔地出神”!中元节,亡灵回家,孤魂呢?就在江河湖海之上放一盏盏“荷花灯”吧,“这一天若是有个死鬼托着一盏河灯,就得托生”(萧红《呼兰河传》)。
  中元节,佛家讲普度,道家倡孝道,在老百姓那里,虔诚的祭品,既奉先人,也敬孤魂,可谓两全其美。
  祭祀已毕,享用美食,亦是人间美事。那年新秋,我们去青州一处道观游览,出来时已近黄昏,被一位女道士喊住了:“孩子们,吃点仙果吧。”我当时就怔住了:是供了一天的香蕉。那一声“孩子们”言犹在耳,仙果的香甜至今让人回味不已。

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