端午食粽

备注: 时间:2017-04-27 16:16:11 阅读:24 次

端午食粽

  吃粽子绝对是端午期间最为广泛的一种习俗或者说食俗,广袤中国大地上,从南到北、从东到西,普遍都有吃粽子的习俗。粽子,古称角黍、黏黍、筒粽。据文献记载,至迟在晋代,端午节食粽子已经成为全国性的风俗。那粽子是如何产生的呢?据广泛流传的民间传说,粽子的出现亦与屈原有着极大关系。
  对此,李时珍在枟本草纲目枠中曾记载说:“古人以菰芦叶裹黍米煮成,尖角,如棕榈叶心之形,故曰粽,曰角黍。近世多用糯米矣。今俗五月五日,以为节物相馈送,或言为祭屈原,做此投江,以饲蛟龙也。”
  传说屈原投江以后,楚国人民为悼念这位伟大的爱国诗人,每逢端午节那天,大家就驾着船,带着饭,划到汨罗江中流,把饭投到江里祭祀屈原。这样过了一年、两年,一天晚上,他们忽然梦见屈原来了:头上戴着高高的切云冠,腰间悬挂着一柄长剑。人们见到他后都很高兴,一一向他行礼。但是屈原看起来很消瘦,于是人们就问他给他的米饭都吃了没有。谁知屈原叹了口气说米饭都让江中的蛟龙给偷吃了。于是大家就问怎样才能不被水族吃掉呢?屈原告诉他们说,以后祭祀时祭品要用艾叶包好,用五色丝线来捆,因为蛟龙最怕这些东西。
  自此后,人们就用艾叶裹黍米做成了角黍,名曰粽子。就这样,粽子随着时间代代流传下来。
  其实粽子是我国南方社会环境的产物。在长期的生活实践中人们发现,用芦叶把米裹起来煮食会有一种特殊的香味,久而久之就成了今天的粽子。后来这种食用方法传到了北方,只是以黍米代替了稻米。历史上较早记述粽子的是东汉应邵的枟风俗通义枠,介绍了粽子的材质与制作方法,并说人们在五月五日与夏至这天吃粽子。这说明当时粽子还只是一种普通食品,并没有固定在端午这天食用。一直到了西晋,粽子才最终固定在了端午这天食用。魏晋时期,端午吃粽子已变成一种非常盛行的习俗。不过晋代时期的粽子,是用芦叶包裹高粱米做成的。到了唐宋时期,粽子成了节日和市场上的美味食品,当时长安有专卖粽子的店铺,粽子有了果仁做的馅。当时长安人常吃一种“百索粽子”,因这种粽子上面缠有许多丝线或草索而得名。据说唐明皇吃了一种名为“九子粽”的粽子后,赞不绝口:“四时花竞巧,九子粽争新。”另外皇宫中还经常在端午这天制作许多粉团粽子,人们竞相用小角弓去射,射中哪只就吃哪只。宋代,出现了用艾叶浸米包裹的“艾香粽子”。明代,粽子的花样进一步增多,出现了许多裹有豆沙、猪肉、松仁、胡桃、蜜糖等的粽子,清乾隆年间又出现了火腿粽子。古时,人们吃粽子的程序与今天不仅不同,而且很特别。吃之前要先做游戏,看谁解下的粽叶长,长的获胜。因此,又有人把端午节称作“解粽节”。
  虽然粽子是端午期间最为普遍的一种节俗食品,但由于各地人们饮食口味的不同,粽子的用料、制作和风味也因地而异。粽子的味道是南北有别,馅有荤素之分,有甜有咸。总体来说,北方的粽子以甜味为主,南方的粽子则甜少咸多。
  而馅的内容则是最能突显地方特色的部分。其中江南粽子以苏州、宁波等地的最负盛名,其馅心多为糯米佐以豆沙、枣泥、鲜肉、脂油等。而浙江嘉兴的鲜肉粽(又称火腿粽)更是别有特色,采用上等糯米用酱油拌和,再把鲜腿肉切成小块,用糖、酒、盐等调配成馅。裹扎时,用两块瘦肉夹一块肥肉,粽子煮熟后,肥肉的油脂渗入米内,入口鲜美,肥而不腻。这其中又以“五芳斋”出品的粽子最为著名,其馅料都经过专人选择,有八宝粽、鸡肉粽、豆沙粽、咸肉粽等,各具特色。安徽的龙舟粽也别具特色,由肥瘦各一半的精选火腿腊肉掺江米,外裹粽叶。江米又软又糯,火腿腊肉肥而不腻,肥油带着浓浓的香味渗入江米,加上粽叶的清香,煞是诱人。云南的竹筒粽子,不用粽叶而是用竹子包裹,吃时剥去竹筒,既有糯米的芳香,又有竹子的清香,非常诱人。北方粽子以北京江米小枣粽子为佳,果脯等最为常见。华北地区另有一种以黄黍代糯米的粽子,馅料用的是红枣,可以说这是北方粽子的代表品种,尤其是在广大农村地区分外流行。这种粽子,蒸熟之后,只见黄澄澄的黏黍中嵌着红艳艳的枣儿,有人美其名为“黄金裹玛瑙”。
  山东民间做的粽子通常都会包枣,因此又称枣粽子。粽子米的原料很多,通常用糯米或黄米。但在胶东一带,由于早年缺少糯米,人们就用黄黍米掺稻米做原料。黄黍米黏性很大,而且蒸熟后很香,是人们做粽子的首选。除此之外,也有用黏高粱米的,俗称“胡秫米”,多包作圆筒状,名曰“胡秫筒”。胡秫筒是端午节粽子宴的点缀,应当说比黍米粽子档次略低,但也是别有一番风味。
  做粽子时,先把米经过认真洗涤、滤沙,然后使其保持一定水分搁置待用,叫做“润粽子米”。粽子做熟食用时,根据每个人的不同习惯,沾白糖以增加甜味或是调成其他口味。一般是端午节前三五天,农家主妇们就已经开始忙活开来:泡粽子叶,润粽子米,筹备着包粽子所需的各个事项。洗粽叶是为了清理叶子上的脏东西,另外也可防止叶子枯黄失去特有的清香。包裹粽子的材料主要是用河塘里生长的嫩芦苇叶,称为粽叶。民间公认的粽子叶是芦苇的叶子,惯称苇子叶。苇子叶约有二三指宽,两尺来长,最适合用来包粽子。但新鲜的苇子叶发脆易断折,又不卫生,是不能直接用来包粽子的。于是农家妇女就先把采来的新鲜苇叶洗干净了,再放在锅里蒸煮,叫“烀粽子叶”。烀好的粽子叶绵软、干净又有韧性,用它包出来的粽子,蒸熟后有一种特别的清香。由于苇叶来之不易,因此农家女人都很是珍惜,大多把用过的苇叶洗刷干净并晾晒保存,来年用水泡好再用。也有实在弄不到苇叶的,只好以玉米叶替代,只是包出来的粽子口味就大打折扣了。
  粽子的包裹是制作粽子过程中的一道难关,在民间它是检验女人手艺的一个重要指标。巧手的女人包出来的粽子小巧、结实,棱是棱、角是角,看着就是一种享受。而那些初次包粽子的人往往把粽子包得棱斜角歪,松松垮垮,蒸熟后自是不好意思带叶拿上桌的,须在灶间剥去粽叶,撒上细糖稍加掩饰才行。蒸煮粽子的过程叫“烀粽子”,与包粽子相比,则多是男人的事。掏净灶灰,备好柴火,只等女人把粽子下锅,添足了水,就架起柴火猛烧。用粽叶包裹的糯米很难熟,而过去没有高压锅,因此煮粽子需要很长的时间,通常需要大半宿。另外,火候的掌握也很重要,“开头猛,中间平,收尾绵,停火憋半天”。
  粽子煮好后,女人又开始忙活,东邻端一碗,西家送一盘,亲邻长幼都惦记到了,相互间热热乎乎,欢欢笑笑,人们心里香甜的滋味,自是比吃粽子更浓。每至端午节,时值艾叶飘香,石榴花开之际。打开粽子,粽香清新,沁人心脾。白莹如玉的江米馅中镶嵌着两枚红亮的枣儿,再沾上一层绵白糖,入口黏韧甜香,清香爽口,别具风味。时至今日,粽子已变成人们日常饮食之一种,并不仅仅只在端午期间才食用,在许多地方的早餐摊位上都可以看到粽子的身影,各大超市里每天也都有包装精美的各色粽子供应。虽然如此,却总感觉只有端午节那天吃的粽子才最香甜与可口。
  粽子是端午节期间的主要节日食品,与此相关,民间有了许多与粽子相关的民谚与相关习俗。如山东即墨一带有“吃了端午粽,就把棉袄扔”的俗语。
  因为过去农村生活贫困,农民基本上没有毛衣、绒衣穿,到了农历四月还要披着棉袄下地。而一过五月端午,气温上升极快,终于可以脱掉棉袄穿单衣了。
  另外,包粽子时在糯米中掺红枣的叫枣粽,而“枣粽”谐音“早中”,意在读书的吃了可以早中状元,因此过去读书人在参加科举考试的当天早晨都要吃这种枣粽。
  端午吃粽子是中国的传统习俗,在世界上其他一些国家和地区也有吃粽子的习俗。而之所以如此,都是受中国传统文化影响所致。只是在这些国家粽子的制作方法及寓意等与我国相比已有所不同。如越南人吃的粽子是用芭蕉叶包裹的,有圆形和方形两种。越南人认为,圆形粽子代表天,方形粽子代表地,天地合一,大吉大利,因此端午吃粽子可以求得风调雨顺、五谷丰登。柬埔寨的粽子则被称为“布袋粽”,具有浓厚的地方特色。其不用植物叶子包裹,而是取一个布袋,将糯米、赤豆、红枣等一层隔一层地塞满布袋,然后扎紧口袋蒸熟,食用时剥去布袋,然后用刀切着吃。泰国人包的粽子则只如鸡蛋般大小,用绿色粽叶包裹,蒸熟后的粽子呈淡绿色,味道十分清香。日本的粽子亦有其特色,包粽子不是用糯米,而是用磨碎的米粉,粽子的形状也与我国有所不同,习惯于包锤形粽子。朝鲜的粽子被称为“车轮饼”,人们把鲜嫩的艾叶煮后捣碎,掺加在米粉中,再做成车轮形状,味道非常可口。
  除这些受中国传统文化影响而存在吃粽子习俗的亚洲国家外,世界上还有一些地区或国家也有吃粽子的习惯,只是他们的粽子并非与我们的端午节相联系,在制作方法与原料上也与我国迥异。如墨西哥人的粽子,称之为“达玛尔”,主料是粗颗粒的玉米面,然后再用肉片和辣椒做馅,用玉米叶子或香蕉叶子包成,别有风味。哥斯达黎加的粽子则用一种经过特别加工、带有黏性的玉米粉为主要原料,配以鸡肉、牛肉、胡萝卜、土豆、橄榄等,有的还浇上牛肉汁,然后用新鲜的芭蕉叶包成扁方形。 印第安人也有包粽子的习俗,他们是用香蕉叶包粽子,主料是玉米粉和菜豆,吃起来味道独特。

上一篇:端午节屈原的故事     下一篇:端午食俗
端午食粽所属专题:端午专题 粽专题 本文《端午食粽》链接:http://24jq.net/duanwujie/3538.html