重阳节的美食

备注: 时间:2015-12-30 15:57:32 阅读:320 次

重阳节的美食  “赏菊登高待重阳”。农历九月初九日,时值金风送爽,云淡山青,是我国民间传统的重阳登高佳节。我国古代以九为阳数,九月九日有两个九相重,所以称作重阳或重九。

  重阳节登高的习俗由来已久,始于何时,已难以考证。但它的形成与上古时的射礼活动有关。那时,人们在秋忙之后,上山狩猎采集野生食物和药材,为过冬作准备,并由此而成为一种礼仪活动。经过漫长的迁衍,逐渐形成了登高的民俗。

  从古至今,重阳节的活动内容与形式,虽然发生了许多变化,但是登高望远,以及佩带茱萸(音幼。沙,一种有特殊浓烈香味的药用植物)、餐菊花、饮酒、食蟹等一些活动一直没有改变。自战国时期“齐景公始为登高”屈原的《离骚》:“朝饮木兰之堕露,夕餐秋菊之落英”。都说明了重阳节饮酒,餐菊花等饮食习俗。

  到了汉代,重阳节佩带茱萸包、饮菊花酒和登高望远的风俗就十分普迫了。那末,重阳登高究竟为什么要佩带茱萸,饮菊花酒呢?唐代郭元振的诗回答了这个问题:“辟恶茱萸囊,延寿菊花酒。”原来,茱萸、菊花这两种植物都是中药,有驱瘟防病的功效。茱萸是芸香科植物,深秋时节长得最茂盛,有浓郁的药香,古人认为可除瘟疾,这种风俗犹如端午节悬挂艾草、佩带荷包、喝雄黄酒一样,都是为了消灾免祸病。这种风俗的形成,与古代医疗条件差、人们的健康得不到保障有很大关系。由于我们的祖先生活条件差,无力消署御寒,难以承受一年中寒来署往天气变化对人体的袭击和影响,所以,每到五月五端午节,或九九重阳节,天气转暖,暖转寒时节,也就是在容易染病的时节,为了祛寒避祸,采取了上述的民间保健方法。由此,我们可以看出先民们的聪明才智以及企盼健康平安,延年益寿的良好愿望。

  从现代医学来看,也证明茱萸、菊花确实对多种细菌都有抑制作用和清热介毒的功效。这就难怪古人称茱萸为“辟邪翁”,秘番菊花酒为“延寿客”。

  从汉魏到南北朝,重阳节又由单纯的祓禊(消灾祛邪的仪式。)消灾,发展成为登高聚会,同时又增添了插茱萸,赏菊花等内容。这大概是人们感到用一种休休惕惕的恐惧心理度过这样一个天高气爽、云谈风清的日子,太亏了大自然的恩踢,于是,重阳节那种避凶祛灾的本来含意被渐渐淡化了。每逢节日来临,人们便邀集亲朋好友登高远眺,饮美酒、插茱萸,赏菊花,尽情享受金秋的大好景色。后来又增加了文人雅士结集登高、饮酒、赋诗、骑射等雅兴的娱乐饮食活动。

  古往今来,无数骚人墨客为我们留下许许多多,抒写重阳节活动的诗文。其中最为著名的莫过于唐代的王勃写的《滕王阁序》。那年王勃才13岁,去看望父亲,路过江西南昌,那天,正好是重阳节。如“落霞与孤鹜齐飞,秋水共长天一色”的名句成了我国文学史上的千古绝唱。另一位要数唐代的王维,他写的《九月九日忆山东兄弟》中有:独在异乡为异客,每逢佳节倍思亲。遥知兄弟登高处,遍插茱萸少一人。诗质朴无华,感情真挚,因此成了重阳诗中的代表作。

  从南北朝以后,我国无论是北方还是南方,无论是民间还是宫廷,都把重阳节当成是一个非常重要的节日、规模越来越大,时间越过越长。开始是九月初九日一夭,后来竟成了过3天。九月初八就开始进行节日活动,一直到初十(小重阳)还兴味不减。唐代李白一首《九月初十即事》的诗,便是写小重阳的,人们到了九月初十仍然饮酒作乐,沉浸在节日的气氛之中。

  值得一提的是,唐代后,由于我国蔗糖的出现,各地均用糖面蒸制糖糕,称之为“重阳糕”。这时的“糕”的含意与登高的“高”谐音,因此有登高、食糕、步步升高的含意。

  重阳节登高,由单纯的避凶祛邪逐渐形成体育活动,又从体育活动演变为赏菊、饮酒、食蟹、峡糕的物质与精神相结合的活动,从而使重阳节成为我国标志健康长寿,特别是老年人祈求健康的一个很有意义的传统节日。如今,许多地方把重阳节定为老年节,可能就是出于这个原因。

  现在,我们过重阳节虽没有过去那么纷繁,但在重阳节饮酒、赏菊、食蟹、唤糕的习俗仍然盛行,特别是开展各种有益的郊游或别的体育活动和菊花会等,也是很有意义的乐半。不过应该提醒的是,过了农历九月,毕竟已是天气明显变化的时节,是人们添衣御寒的季节,尤其是老年人更是这样。《诗经》中就有“七月流火,九月授衣”的诗句,所以古人又把重阳节称为“授衣节”也是很有科学道理的。

重阳糕

  重阳糕是重阳节的主要吃食之一,我国南北方此食俗均十分盛胜。北方以面粉制糕为多,南方以糯米粉制糕为多。

  北方的重阳糕,有油糖果炉,有发面花果蒸糕。发面蒸糕是将面粉发酵后,扣入小碗中,每小碗底放各种花果,如红枣、果仁、蜜饯红丝、绿丝等,上笼蒸,蒸熟后将面糕倒出,正好各种花果在面糕上面,并呈馒头状。面发重阳糕,松甜软糯,十分好吃。

  南方的重阳糕是以糯米粉为主,加水搓揉后加食塘上笼蒸,待熟冷却后,切成菱形状,糕很小,似乎一口可吃一块。

  南方重阳糕,为五种颜色,均是天然色素,有红、黄、白、赤、黑等色。红色用红米,黄色用南瓜,白色为本色,赤色用赤豆,黑色用芝麻。糕面上需洒蜜饯红丝、绿丝和芝麻。因此,吃时甜软糯香,另有一番滋味。

  不论是南北方,重阳糕上均要剪五色纸彩旗插之糕上。

  家家户户均竞相争购。重阳糕,不仅每人皆食,并且还是重阳节家中祭祖、馈赠亲友的供品和礼物。

  这一天父母早早起床,还要将重阳糕切成薄片,贴之儿女的额头,以祝福儿女万事如意,升高。凡出嫁的女儿,这一天均要归于父母家,食重阳糕。

重阳馍

  用白面蒸成圆塔形的模,模上插茱英、艾草叶等花草。这天家家户户要登高野游,这种白面蒸制的重阳摸既耐饥,又便于携带。重阳模多为我国西北地区重阳节的吃食。

糍粑重阳糕

  糍粑糕多为我国西南地区的重阳节吃食。

  这天家家户户用糯米制糍粑,亲友间互相请吃撇把,喝米酒,有“共庆丰收”之意。民谣云:“九月九,喝辣酒,吃核把,庆丰收。”因此,西南地区又称重阳节为糍粑节。

  核把分为软、甜,硬、咸两种。做法将洗净的糯米下到沸水锅里,一滚即捞,上笼蒸熟再放臼里捣烂,揉搓成团即可。食用时,把芝麻炒熟,捣成细末,把糍粑团搓成条,揪成小块,拌芝麻白糖,其味香甜可口,称为“软糍粑”,温食最佳。硬擞把又称“油糍粑”,做法是糯米蒸熟后不捣烂,放在案上揉成团,举开后加放食盐和花椒粉做成“馅芯”,再卷条切片,放油锅里炸制。油糍粑上呈树木车轮状花纹,红黄美观,其味咸、麻、香脆。

菊花酒

  重阳节家家户户均争饮菊花酒。菊花酒在每年九月菊花盛开之时酿制,但当年酿制不能当年饮用,需待一至二年后,酿成菊花露汁(将上品菊花采摘后,放阴凉处阴千、浸入酿制好的上好烧酒之中)。食用时,每5斤白酒中溶入1两菊花露汁,即成菊花酒。此酒,质地纯洁,色泽金色,味甘甜、馥郁而有菊花香味,回味悠长。在古时,菊花酒作为药酒,是祛伤补身健体的药酒,在秋去冬来的重阳节开始饮用,的确对人体有益。

菊花汤

  重阳节还有饮菊花汤的食俗,谓能祛疾。将新鲜菊花采摘洗净,放入陶器或瓷器的炊具内(不可用铁器),先用大火煮沸,再转入文火慢慢熬制。饮用时略加冰糖或蜂蜜,对人体有益。这天,小孩因不善饮菊花酒,故大多饮菊花汤。旧时,许多家长还用菊花汤的汤汁和花渣替小孩洗澡,认为菊花水沐浴可除肤疾。

良乡酒

  原为浙江良乡黄酒,色醇黄、味甘美,也为重阳节之酒。此酒性缓,饮之舒畅,特别适宜于老人饮用。但此酒畏热,夏天不能储存,故一般酿制后封存,一旦开启便要饮尽。一般为农历八月开启,饮至来春止。

鸭梨

  俗称鸭儿梨。是北方黄音的转音。鸭儿梨形如木瓜,色如鸭黄,个大水汁多,以山东、天津的为最佳。秋季成熟,也是重阳节吃食。

柿子

  也为重阳节吃食。柿子色殷红,味甘甜而带粘液。重阳节食柿子,还有一段传说。按《奇园奇所奇》载:有一年明太祖微服出访,重阳节路过剩柴村,已经2日不食,饥饿口渴,行渐伶仃,至一家村舍,乃是人家的故园,早已垣缺树凋,为兵火所烧,明太祖暗自悲叹,缓步周视,只见园中东北隅有一树霜柿正熟,帝摘而食之,食十枚便饱腹,又惆怅久之而去。乙未夏,明帝拔采石,取太平,道经于此,树犹在,便将以前微服出访在此食柿子的事告诉左右侍者,并曰:“封尔为凌霜候,令天下人重阳节食柿子,以示纪念。”

酸枣

  九月酸枣正熟,重阳节家家户户用酸枣烹制各种吃食,如酸枣汤、酸枣捣糕、火炙脆枣、搪拌酸枣、糖拌果乾,线穿酸枣、棒穿酸枣(犹如冰搪葫芦),也有小贩绕街串巷叫卖。酸枣多为北方重阳节吃食,南方多食红枣和蜜枣。

菊花菜

  金秋九月正是菊花盛开的季节,我们除了能欣赏秋菊的“秀色”,及其不随流俗的高风亮节以外,还可一饱口福,品尝“秀色”的特殊风味以及利用其保健强身的价值,“酒能祛百病,菊解制颓令。”所谓制颓令,便是预防早衰、防治老年病的意思。

  我国人民以菊花当菜入药的历史极为悠久。早在春秋战国时期,大诗人屈原的《离骚》就有“朝饮木兰之堕露兮,夕餐秋菊之落英”之句。《神农本草经》更有“服之轻身耐老”的定论。相传南阳有一水潭,四周都是菊花,周围居民食用其水,都享受长寿,因此把潭水命名为菊水。据现代药理研究考证,菊花的花、茎、苗均含挥发油,具有雅淡的芳香,并有腺嚎吟、胆碱、水苏碱和菊普等成分,有抗病毒、抗金黄色葡萄球菌的作用,还能增强毛细血管的功能,确有“利五脏,调四肢,治诸风头眩(高血压、动脉硬化)”的功效,足见许多古籍中认为“渴饮菊花滋液,可以长寿”是有根据的。

  九月可餐的菊花品种很多,可入撰的菊花菜肴品种也很多,现将较为著名的菊花菜肴介绍几例如下。

菊花肉片

  菊花瓣50克要新鲜的,瘦猪肉300克,鸡蛋l只,骨头汤、盐、搪、料酒、胡椒、香油、葱、姜、水豆粉等配料。

  先用蛋清、盐、料酒、味精、胡椒、豆粉拌入薄肉片调匀,将肉片入锅编炒,然后加料酒。再倒人用盐、糖、骨头汤、胡椒、味精、水豆粉、香油调成的汁水,最后放入已洗净的去蒂的菊花瓣翻炒均匀,装盆即可。此菜色泽黄亮,幽香馥郁,食之爽口。

山药面拖甘菊苗

  嫩菊花10朵,山药粉50克,香油适量。先将山药粉调水成糊,涂沫菊花,然后放入香油锅中而透(即用中小火油炸)。此菜出自明代《饮撰服食笺》,具有清香细儒的风味,更有明目健脾的功效,是胃窦炎、口臭和高血压患者的疗效菜品。

菊苗粥

  九月金秋,儿童和老年人特别适宜食菊苗粥。

  取少量甘菊嫩头,丛生叶,梗米或糯米。将甘菊嫩头、丛生叶洗净,切细,加米煮成粥即可。制法简便,却有明目提神、降血压、护心脏的功效,入口清芳,赏心悦目。

秋蟹

  九月秋菊飘香,正是食蟹的季节。蟹膏黄肥厚,肉质细嫩,滋味特别鲜美。古人有诗:“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”螃蟹的种类很多,仅在淡水湖泊中生活的就有20多种,其中以我国阳澄湖大闸蟹为上品。

  螃蟹是一种具有游回习性的动物,每年九月以前在淡水里生长,九月以后脱壳,再长半个月左右,蟹壳变青,蟹脐变白,爬行矫健,肉质丰满,性腺成熟。这时,湖蟹就汇集向东通海的河流爬行。在长江口和海水交界处交配产卵,形成一年一度的蟹泛。

  吃蟹是一种不容易的事,鲁讯先生曾说过,第一个吃蟹的人是“英雄”。这是因为不仅蟹的长相特异,加之八条腿横爬,更给人一种霸道的感觉,要将这种硬壳的动物,吃进人的肚皮内,确实使人觉得谏然。为此民间传说郑板桥(清代扬州八怪之首)曾经审蟹。

  郑板桥到山东潍县上任,第一天便碰到一桩奇特的“爬虫案”。“爬虫”有两个大钳,到处伤害禾苗,一财主趁机说这“爬虫”是神,谁要伤害它便祸及全家,并要各家给这“神虫”捐钱捐粮,一时闹得人心惶惶。

  郑板桥听了农民的申诉,通知所有告状的人,每人带一篓“神虫”,第二天当堂断案。

  次日,郑板桥坐在公堂上,见大家带来的爬虫到处横行,把惊堂木一拍,哈哈大笑:“这家伙叫螃蟹,居然闹得潍县人心惶惶,非要狠狠治它一下不可。”随即吟了一首诗:“昔日你成灾,今夭好当菜,助我一杯酒,为民除大害。”郑板桥又说又笑地说:“晚上本堂要夜审请各位准时参加,现在退堂!”当晚,郑板桥把县衙内的厨师动员起来,亲自教他们怎么捉蟹,那么洗,煮、剥、食螃蟹,然后摆下“百蟹宴”,除了白天告状的百姓外,他还把当地豪绅、财主一并请来赴宴。

  赴宴的人们见郑板桥将被告“神虫”煮熟上宴,个个都吓得目瞪口呆,只见郑板桥拿起一只螃蟹,边吃边说:“螃蟹这东西,横行乡里,十分可恶,只要大家齐心,就可以把它一个个收拾干净”。赴宴的百姓听了十分高兴,跟着大嚼起螃蟹来,而那些鱼肉乡里的豪绅、财主,却吓得魂不守舍。从此,山东人便学会了吃螃蟹。

  这则传说不足为信,但从中可知,食螃蟹的确不是一件容易的事。食蟹的方法很多,可烹制的菜肴也很多,主要有:

清蒸大闸蟹

  以我国南方阳澄湖内的螃蟹最著名。它的特点是:色泽光洁,青背白肚,金爪黄毛,形体硕大,一般三只约500克,大的每只可达250克左右。

  吃大闸蟹,有“九雌十雄”之说。即农历九月重阳节吃雌蟹,农历十月食雄蟹。清蒸大闸蟹的制法是:先将大闸蟹用刷子洗净,把蟹的两只鳌,八条脚顺关节弯曲,然后用一把席草或稻草。(放在水中浸泡几分钟,增加线草的韧力)。将八脚双鳌绕圈扎牢,使之不能动弹,放在锅内笼格上隔水清蒸。

  这样腿不会脱落,装盆整洁美观,鲜味和营养均不流失,吃时用生姜末、醋、糖、酱油,拌和作佐料。清蒸蟹肉质嫩,还能提鲜味。有的地方将大闸蟹洗净后,在锅内放紫苏、生姜加水同煮,说是可祛毒解寒,但这种食法营养和鲜味容易流失不足为取,还是以清蒸为好。蟹肉具有较高的营养价值,宋代诗人梅尧臣曾有诗赞:“搏前己夺螃蟹味,当日莼羹枉对人。”所以时至今日,阳澄湖的清蒸大闸蟹在国内外市场上,在港澳各家大餐馆里,均被列为九月时令佳肴而享有极高盛名。

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