春节的美食

备注:|春节的食物|春节的食品 时间:2015-12-23 10:06:44 阅读:647 次

春节的美食  春节,又称元旦。是我国人民的传统节日,在中华民族绚丽多彩的众多节日中,春节最为隆重,最富有民族特色,有“百节年为首”之誉。这一天,不论大人小孩,都要穿上干净整洁、艳丽漂亮的服饰,品尝各种美食,人人喜气洋洋,全民皆庆贺。可以说,天下华人不论在天涯海角,家家过年,人人过年。

  春节,不同时代,叫法也不尽相同:尧舜时称“年”为“载”;夏代称作“岁”;商代改“岁”称“祀”;周代才称之为“年”。

  为什么会称“年”呢?相传很久很久以前,有个叫“年”的怪兽,凶残无比,每隔365天就要出来残害人畜,毁坏田园。

  人们为了防御它,就抓住它怕红、伯响的特点,用挂“桃符”、放“爆竹”的方法驱走它。长期以来习以为俗。给“年”涂上了神秘的神话色彩。

  其实,“年”本是五谷成熟的意思。周代,人们根据农作物的生长周期,制订年节。将“五谷皆成熟称作有年,五谷皆大熟称为大有年”。“有年”指的是农业有收成,“大有年”指的是农业大丰收。今天,人们也常常把“收成”说成“年成”。所以,在周代,过年实际上是人们欢庆农业丰收的一种综合性活动。

  由于各个朝代的历法不同,规定年节的日期也前后不一:

  夏代的大年日期,与我们现在相同,即正月初一为岁首,所以至今人们还将阴历称作夏历;商代以夏历十二月为岁首,即商代的大年,相当我们今天的腊月初一,比夏代提前了一个月:而周代,则以夏历十一月为岁首,比夏代整整提前了两个月。

  周代以十一月为岁首,与庄稼收获的季节有关:周代,一般庶民百姓到十月中旬,便结束了田野农活,在家里用火-烘暖房子,‘用烟熏走老鼠等害虫,把阴面向西北的窗户堵起来,以避风寒。一家男女老幼,团聚在一起准备过新年。当时,过年的目的,主要是欢庆丰收。庄稼收打完毕,新的一年也就重新开始。到了周代后期,过年除了庆贺农业丰收之外,增添了祭祀祖先的内容。虽然这一活动并未固定在某一天,但已具备了基本规律,大约一年一度,在新旧两年交替的时候进行。

  春节的真正形成,是在汉代。

  汉代初年沿用秦代历法,即以今天的九月为一年之终,十月为一年之始,因而汉初的除夕之夜便是我们今天的农历九月廿九日,大年则是十月初一。如汉高祖刘邦,在乐宫落成后,与朝内文武大臣,一同欢度新年,就是十月初一日。

  汉武帝继位后,命司马迁等人重订历法,仍以夏历的正月初一为新年,并把二十四节气订入历法。从此以后,一直沿用了两千多年,直到清末,随着年历的确定,春节这一风俗活动,也就固定并沿袭为中国汉族全民族的节日。

  春节这一节日,由周代的年终庆丰收和祭祀祖宗,发展到以后同驱妖除怪的巫术,以及敬神等信仰活动联系在一起,随之产生了一系列复杂纷繁的风俗活动,在这些风俗活动中,食品有着重大的特殊意义,它不仅仅是一种物质物品,受人们欢迎,还是人们追求光明、乞求幸福,寄托信仰的情神物品而被人们所首肯。

  据史书记载,隋唐时,不仅平民百姓守岁设宴,帝王宫廷的春节,更是繁华。据说隋场帝时,春节之夜都要在皇宫大放旺火,大设筵席,常常是一夜食肉数千,宫廷煮肉的香味数十里之外都能闻到,可想当时宫廷生活是何等豪华奢侈。

  唐代,是我国历史上太平盛世的朝代,庆贺春节,除大燃植香木之外,大摆宴席,席间作诗赋词,歌舞升平,饮酒作乐,通霄而不绝……隋唐以后,年节娱乐活动更加丰富多彩,过年节的时间也逐渐延长。

  追本溯源,春节这一美好的传统佳节流传到今天,早已摒弃了封建迷信的糟粕,并赋予了新的内容。新春之际,阂家团聚,亲朋互访,增进团结与友情;打扫垃圾,美化环境;参加一些有益的文娱体育活动,增长知识,陶冶情操,亲朋相聚,美酒佳肴款待,生活安定,杨叙一年之得失,共议来年美好的打算,振奋精神,使新春佳节,真正成为充满希望,振奋精神的欢乐盛大节日。

  值得一提的是,我们今天的一些优秀的活动仪式,都是在传统的基础上,经历了一个由简单向复杂,由低级到高级、由愚昧落后到文明健康这样一个历史进程。现将春节有关的美食活动例示如下。

岁朝糕汤圆子

  农历正月初一,又称元旦,俗称大年初一。正月初一的早晨称之谓岁朝。岁朝,南方家家户户,男女老幼都食糕汤圆子,即用隔年的糖年糕切成小丁块,糯米粉搓成小四子(搪年糕切块,糯米粉搓成圆子,必须在除夕夜吃罢年夜饭后全部准备好,岁朝是不可以做的,只是煮烧而已)。做法很简单:锅内加开水,水沸先将年糕小丁块投入,煮至软韧,即将小圆子投入,待小圆子浮于水面即可,食时加白塘、桂花酱或玫瑰酱。其味香、糯、甜、韧,非常可口。

  岁朝食糕汤圆子,寓意高高兴兴,步步高升,全家人平安,团团圆圆(糕的谐音为“高”,圆子谐音团团圆圆)。旧时读书人,也有在岁朝吃搪年糕与粽子,谐音寓意科举考试能“高”(糕)“中”(粽),即考中。明代著名画家唐寅曾写过一首岁朝的《糕粽诗》:“题糕射粽说奇才,馈食春朝笑口开,记否堆盘枣梨寥,年年吉语惯听来”。

  应该指出的是,岁朝所食的“棕子”不是五月端’午节所食的粽子,叫“灰汤粽”。虽也是用糯米为原料,但风味绝然不同。

  “灰汤棕”原先饮食店有供应,专供岁朝、春节期间人们食用,现时已多不见有卖。灰汤粽的制作也不复杂:将播米洗净浸过碱水后,用棕叶包起来成长方形(如枕头状),不可包得太紧,又不可太松,以搐响为好。包好的粽子先用旺火烧煮一小时左右,再用文火焙一个晚上起锅(烧煮的工具不宜用铁锅,最好用陶器或瓷器)。食时用红糖炙成搪油扣卤浇食或用各种花酱蘸食。“灰汤粽”不仅色呈金黄,浇上紫红色搪油,色泽艳丽,口味烂、糯、酥、香、甜美可口,并且有解油腻,助消化的作用。因为春节期间油腻食品吃得多,所以在春节期间便吃“灰汤棕”。

开口果子

  正月初一,大人、小孩相见,都以各种吃食相授送。同时互相口语祝贺,如:“恭禧发财”、“身体健康”“万事如意”等。因此人们将这种吃食称之“开口果子”。

  其中炒货有西瓜子、南瓜子、葵花子、小胡桃、椒盐花生、香框子、五香豆;蜜饯有蜜枣、橄榄、糖佛手、塘青梅等;糕点有蜜糕、糯米糕、黄黍托、山植糕耿讲、龙凤桃糕。百果松糕等,水果有桔子、梨、苹果、香蕉、青枝葡萄等;还有各种搪果和各地的名特小吃食。正月初一不仅是家庭人员互相祝贺,街坊邻里、亲朋好友见面均要互蹭吃食,互道祝贺。即便是平时有矛盾,互相不理睬的人,在这一天见面,也会自然地互相祝贺,不然双方都会觉得今年“不吉利”。这种意在倡导互相谅解,和睦相处的优良风习是值得今夭提倡的。

元宝茶

  “元宝茶”从正月初一饮到正月十五元霄节止。

  元宝茶是在泡茶叶茶时,在茶水中放进三只青橄榄,因橄榄形似元宝,而称之“元宝茶”。饮元宝茶一是人们祈望生活家景兴盛,二是青橄榄有解油腻,助消化平肝去塞的功能,特别适宜在春节期间饮用。

  “元宝茶”的青橄榄,需隔年便买好,洗净后,用陶器或瓷器、玻璃器皿等盛具,将洗净的青橄榄浸在冷开水中备用。

  橄榄茶清香无比,饮后不仅帮助消化,还令人精神为之一爽。元宝茶,第一泡味略带苦涩,第二泡,第三泡即甜津津,因此,民间有“橄榄茶上口涩,下口甜”之说。一般上年纪的老人,待茶清淡无味后,再将橄榄缓缓细嚼,全部咽下。橄榄茶虽是价廉之品,但却是新春人们看得很重的情意之品,因此,家家必备,人人饮之。在平时,邻里间,亲友间互相帮助后,除了当时感谢之外,便会说上一句:“谢谢帮忙,年初一请您喝元宝茶”。或者说:“年初一饮元宝茶,我请客”。

  可见,元宝茶在民间新春期间的物质与精神功能之大。为了迎合这一饮食风俗,新春除家家户户准备之外,各茶馆、酒楼也供应“元宝茶”。当然,形成商品的“元宝茶”要比家庭自备的高档得多,除了放二只青橄榄之外,还放些桂花末、玫瑰花末,以增加茶的清香味。冲泡时也有一番讲究:第一泡,茶水只能泡至七成左右,并且水温不宜太高,让橄桅味缓缓渗出,待第一泡饮过,(不可全部饮干,要留下部分茶水)。

  第二泡要冲满,水温也要比第一泡高,这样可使青橄榄的清香味持久,茶水不易清淡无味。其实,这番讲究现时完全可以在家自己享受。

春盘

  又称五辛盘,中国北方称之“百事大吉盒”。是家家必备各种吃食的果盘。果盘呈圆形,中间有五格,多以竹制油漆得捏亮,也有木制的,因果盘呈圆形,有大团圆之意,故称为“春盘”。

  “春盘”始于佛门,故又称“五辛盘”。据《周处风土记》载:“元旦造五辛盘,所发五藏之气”。乾瘩岁时记谓之市食盒儿。帝京物略称“僧徒元旦设果饵,享佛盘以千数,名千盘会”。

  可见“五辛盘”是由佛门流传至民间。

  “五辛盘”中的吃食,是经过选择的,不是随便什么吃食都可放入。其吃食一是取其谐音,讨口采,二是象征吉祥如意的吃食。如“枣子”(早生贵子),荔枝(年有盈利),桔子、生梨(吉利),搪果(甜甜蜜蜜),小糕点(高高兴兴)或(步步高升)等。当人们看到“五辛盘”或家人或亲朋好友享用时,便沉浸在一片节日的吉祥、祥和气氛之中。

面条

  大年初一,不吃米饭,是南北方共同的习俗。北方年初一中午吃饺子、面条、馄饨,南方则食面条与馄饨。中午食面条寓意长寿,其次“面”,谐音“免”,寓意年初一食面条可以免去一年的“晦气”。年初一的面条一般为小阔面,面条挺括,汤水清,忌食烂面、菜糊面。

饺子

  大年初一食饺子是北方突出的习俗,这天吃的佼子,都要隔年除夕做好的(年初一不做),当天只是烧煮而已。饺子有水煮的,也有油煎的,吃法各异,风味也各不相同。饺子馅有三鲜馅、肉馅、韭芽肉馅等,但以白菜肉馅为最多。大年初一吃饺子,意为元宝,因饺子形似元宝,是人们祈求新年家庭财源茂盛的一种表现。

馄饨

  年初一中午食馄饨,多为我国长江以南的食俗,基本情况与饺子相同。馄饨多为汤食,也有拌食、油煎食用。

  在珠江流域一带称馄饨为云吞,广东、福建地区,大年初一吃馄饨,多为汤馄饨。汤宽,馄饨一只只浮于汤面上,也有油煎后,用醋、蜂油芥末等调味料蘸食。还有馄饨与面同食,面条上面放几只馄饨,称之“云吞面”。其寓意更深,既有财源,又长寿免灾。

  年初一忌食米饭和粥,更忌食各种汤泡饭。如吃了汤饭,谓之出门会遇上雨天,家庭会有口角,这当然是无稽之谈,但从饮食营养与卫生角度来看,还是颇有道理,春节期间吃的东西多,脂肪、蛋白质摄入量增多,如在此时,再吃汤泡饭,不利于消化。

喜神酒

  是新年之际,缅怀已故祖先的活动。一般在初三、初十这两天中举行。在家中居室正中悬挂祖先遗像,备香烛、茶、酒、水果、粉丸、糯米糕等,全家老少,肃衣冠,顺序磕头鞠躬。

  敬老是中华民族的美德。新的一年开始,在欢乐新年之际,缅怀亡故亲人的功绩,以勉励活着的家人,继承祖先的业绩,功德,做一个有利于社会的人,这是一种非常有意义的教育活动,也是我国敬老美德的具体体现。

年坟果

  新年之际民间有携糖果、茶水、酒、果盒祭墓的习俗,称之“上年坟”。上年坟一般是缅怀隔年刚亡故的亲人,其意义与挂喜神相同。

路头酒

  路头即是财神,相传年初五是财神的生日,这一天谁能碰上财神,外出经营可获大利,如这一夭谁惹了财神,谁便会破业,因此,旧时的商人,这一天清展必须挂上财神像,全家拜跪,鸣锣放爆竹,用糕点、水果酒、蜜饯堆盘为供品,到中午还需换上丰盛的酒菜筵席,再次跪拜,俗称接路头、接财神。

  这一习俗虽然有其迷信色彩,但也有产生的历史背景和文化背景。我国长期的封建社会,生产力发展缓慢,生活在最低层的广大劳动人民生活没有保障,连温饱都难以支持,在这贫困线上挣扎的广大劳动人民,自然首先祈求的是温饱,生活得到保障。接路头、接财神至少在心理上,精神上给人们带来一丝安慰和希望。今天我国人民生活大大提高,广大劳动人民的温饱基本解决,生活安定,正向小康水平过渡,因此,这一习俗现已不存在了。

年节酒

  新年期间亲朋好友间互相拜访宴邀,称之年节酒。年初一这一天,约定成俗,各家不宴请,只是家人聚宴,自年初二至正月十五日止,互相宴请不断,客来拜节称之“拜年”,互相祝贺。

  年节酒一般先以茶水、水果、蜜饯、糖果之类招待,北方还敬上白糖水波蛋,每碗2只(也有用红糖的),这是对客人最尊敬的表示。待中午设家宴,菜肴多样,冷盆、热炒、大菜、汤菜、甜羹一应俱全,其菜大多是家庭自己烹制,各家也往往乘此一展自己的烹调技艺,真可谓,自烹自尝,自娱自乐,确也别有一番趣味。加之春节期间,大家有闲,难得相聚,海阔天空,无所不谈,更增添无穷乐趣。菜名也取得多讨“口采”,如:如意菜、元宝肉、珍珠鸣、八宝鸭等。一般翌日即回访,由此循环,俗称“年节酒”、“吃周饭”。

春卷

  是春节家家必备的吃食。春节食春卷的习俗起源与我国几千年的养蚕史密切相关。北宋时,农村有举行迎春的活动,意在析求新年农耕顺利,同时亦祈求副业养蚕丰收。为此,乡间农民便自己用面粉加水揉成皮面,做成蚕茧状的食品,称“面玺”(茧的异体字),并称之谓“探春卷”,用以作为蚕业是否兴旺的瑞兆。这里可以看出蚕农为了能有好的收成倾注了多少心血和美好的愿望。因“春玺”系包裹而成,本有“卷”的含意,随着岁月的流逝和人们不断的延伸理解,“春玺”便被人们改称为“春卷”,还成为人们春节期间家家必备的吃食。

  “春卷”不仅外形端正,并且滋味确实极佳,经油一炸,外脆里嫩,馅鲜美无比。春卷的制法是:用猪肉丝、韭黄、绿豆芽、姜丝等,合酱油、盐、花椒、府油、味精等调料拌成馅。用面粉、湿淀粉、鸡蛋、调成糊状,用一只平底锅,锅底四周擦少许油,用文火摊成一张张薄薄的圆片,其薄真如纸一般。每张圆片放馅后裹成一字形长圆卷(封口处用水或蛋糊粘住)。家庭自制面皮,为了方便,有的将面糊摊成较大的圆片,将每张园片切成相等的三角形片6张,这样,一次便可做成6张。包裹好的春卷,分批放入七成热的油锅内,炸至呈金黄色捞出即可。趁热食用或蘸姜味汁而食,其味均十分鲜美。现时家庭自制春卷,馅芯原料可根据家人的口味喜爱随意选择,面皮一般自己不制,到商店或小摊上购买。

黄莲头

  新年,乡农挎篮沿门叫卖黄莲头,络绎不绝,此食俗在现时江南农村还有见。黄莲头是一种小吃,是黄莲树的叶苗,可食之。乡农一般于春四言五月间摘取其头苗,用甘草汁,盐腌之,夏夭食之小儿可解内热。待腌至新年时,将黄莲头取出,用一小竹篮,篮中垫上干净毛巾,将黄莲头放其中,上面再用干净纱布或毛巾盖严。另配一只玻璃小瓶,瓶盖上有细小的孔洞无数,内装经过炒制的盐甘草、胡椒等合成的调料,待有顾客购买,每一份垫一张净纸,在黄莲头上洒上调料,味道酸中带甜,略有咸味,入口清香洁口。因卖黄莲头的大多是农村中老年妇女,沿街叫卖很累,所以叫卖时借助一种吹具,口衔筹管巡街吹响,其音“哺、哺、哺”,酷似母鸡叫,因此民间又称卖黄莲头谓:“黄莲头鸡叫”。

  黄莲头味苦,性平酸,在春节时食用有解油去涩的作用。

  由于黄莲头制作的。周期较长,必须春季的黄莲树叶苗,腌至新春,时间约需10个月,所以现在比较少见有卖。

爆孛娄

  即爆米花(北方称呼)、爆炒米(南方称呼),现为我国城乡常见的简单加工的小吃食品。而在旧时,爆米花只是在春节期间食用,并且其含意也不同凡响。

  爆米花起源于占卜,据宋代《田家五行》一书记载:“雨水节烧镬,以糯米爆之,谓之李娄花,占稻色”。这里写得很清楚,新年,农民根据爆米花时的幅膊响声以及米花膨胀程度来预测新年稻谷的收成如何。宋代著名学者范成大所著的《石湖集,上元纪吴中节物徘谐体》中载:“拈粉团奈意,熬俘幅膊声”。自注释为:“炒糯谷以卜,俗名字娄,北人称米花”。不过,那时的爆米花工具还没有今天用特制金属的爆米筒,而“熬俘”—把糯米蒸熟晒干,再放入热锅中翻炒,使其膨胀爆大(这种方法和浙江的炒盐渍豆相似)。从上述记载我们可以知道,新年爆李娄主要是用于占卜。一占农业收成,二占自命(即算命)。

  至明代,春节期间爆米花占卜之风相当兴盛,每年正月十三日,(又正月十四的说法)。家家户户都要爆李娄花占卜;好似过节一般。当时著名学者、诗人李诩的《戒庵老人漫笔》卷六有一首颇能反映当时爆李娄占卜盛况的诗:“东入吴门十万家,家家爆花卜年华。就锅抛下黄金粟,转手翻成白玉花。红粉佳人占喜事,白头老史问生涯。晓来妆饰诸儿女,数片梅花插翼斜”。这首形象、生动的诗不仅反映了当时爆李娄的盛况,并且还详尽地描叙了各种不同年岁的人占卜的心态。

  青年男女用米花来占卜自己的婚事和未来的幸福,成年的男子汉则用米花预测经营与农事丰否,老年人占卜是为了自己有一个安定的晚年,一旦获得了好的预兆,人们便高兴得将米花撒在儿女们的头上,乌黑的发翼撒上洁白的米花,犹如一朵朵迎春的梅花插在鬓发间。多么优美的诗句,多么愉快的心态,这充分反映了人们在春节期间,对美好生活的向往与追求。

  清代爆孛娄占卜遗风犹盛,特别是在乾隆时期,当时有关这方面的记载也不算少,如李行南的竹枝词《爆李娄))仍可看出清代的爆李娄占卜,基本上沿袭明代的风尚。

  如今,爆米花作为春节的食俗仍然相当兴盛,只是占卜的内容已没有了,每逢春节前后街头巷尾加工爆米花的个体户,便挑着爆米花工具,吹喝:“爆米花哟,米花香!”吸引众多的孩子们。米花加工方法简便,原料简单,食用方便,并。且价廉物美。可以直接食用,脆香、松、糯;也可以用开水加塘冲食,集软,韧、糯、甜于一身,是老人、小孩喜食的小吃。

  目前,食品加工业已在米花这一传统小吃的基础上,与现代科技结合,与西方膨化食品结合,与其他原辅料相配,制成了米花系列产品,如:米花塘、米花糕、冰片搪、雪花糕等。闻名中外的太阳牌“锅巴”也是在米花这一传统食品的基础上,结合现代科技创制出的新型食品。在今天,孛娄,这一古老的传统民间小吃,已绽放出现代气息的异彩,更好地为人们的饮食生活服务。

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