春节美食的含义

备注: 时间:2015-02-12 14:55:55 阅读:239 次
  春节,是龙的传人追宗念祖,庆丰娱乐,期盼美好的日子。她之所以流传千年,是一种信仰在支撑着。就连新春美食的意蕴,花卉文化的象征,言行举止的规范,都在传统的意念中延伸。
  春节期间,广东人爱蒸糕,除常见的年糕外,还有发糕、萝卜糕、马蹄糕、芋头糕、九层糕,等等,寓意“新春步步高”。菜肴中的“担纲菜”,最讲究“意头”,菜肴的谐音,一定要与发财高升、如意吉祥有关,讨个“口彩”。因此,几乎所有粤菜馆年夜饭的菜名都“随节应变”,“鸿运当头”、“龙马精神”、“龙凤呈祥”、“百鸟朝凤”、“金玉满堂”等纷纷跃上菜单。发菜炊猪手叫“发财就手”,发菜炊蚝豉称“好事发菜”,炒鲜百合叫“百年好合”,鱼滑豆腐叫老少平安,咸酸菜炒猪利(猪舌头)叫“一本万利”。
  而象征着“团聚”和“盆满钵满”的“盆菜”,在年三十,成为食客热点的传统菜式。
  一般年夜饭盆菜,包括12种材料:象征“好事”的蚝豉,象征着富贵的鲍鱼、还有瑶柱、乳猪、油鸡、海参、猪手、烧肉等。
  鸡是新春菜肴中必不可少的,所谓“无鸡不成宴”,还有烧猪肉,除婚嫁中象征贞洁外,新春则寓意壮旺。年初一午饭时,还必备一味素菜,俗称“罗汉斋”,用绍菜、木耳、粉丝、虾米配制,亦有些人家蒸腊味的,但起筷时要先吃“斋”:,早餐吃“生菜粥”,寓意“生财”。
  广东地区的新春小食亦很多,俗谚云:“年晚煎堆,人有我有。”煎堆是家家必备的。煎堆又分为龙江煎堆和九江煎堆两大类:。煎堆馅为爆谷拌糖胶所制,爆谷是把糯谷炒至爆开,去掉谷壳便成。煎堆皮用糯米粉制成,很薄,外面粘着芝麻。整个煎堆放在沸油中炸至金黄色即可。广州人通常在年二十四“开炸”,号称“炸喜”。
  老人家说,开油锅炸些煎堆、油角迎新年,来年的日子就自然好像只油锅—油油润润、富富足足。油角又有软角、脆角、酥角之分。最普通的豆沙软角皮为糯米粉做,馅为竹豆或红豆煮烂加糖制成。酥角则是用面粉和鸡蛋作皮,花生芝麻作馅料,油炸而成。
  再有“糖环”、“冬果”、“蛋散”、“芋虾”等油炸食物。“糖环”用糯米粉搓成团,压进木模中,逐个“批”出,炸成金黄色,酥脆可口,一般是甜的,也有咸的。“冬果”用糯米粉做成小条状或片状炸熟。“芋虾”是用槟榔芋刨成丝后和合米粉浆落油锅炸成,吃起来酥化可口。“蛋散”用面粉加猪油、蛋拌好而炸成。甜的加糖拌粉,炸后粘上糖胶;咸的加南乳、盐拌粉,吃起来酥化可口。
  春节还必备瓜子,有红瓜子、黑瓜子、“摩登”瓜子(葵花子)之分。中式糖果有糖莲藕、糖莲子、糖马蹄(羊葬)、糖冬瓜、糖橘饼、糖椰角、糖椰片等。
  初二是一年之中的“头牙”,这天要吃“开年饭”。
  开年饭,与新一年的运程有很大关系。因此,广州人的开年饭,除包括年夜饭种种好意头的菜肴外,有些家庭会斩些烧肉,取红皮赤壮,健康强壮之意。
  传统的开年饭要做九种菜肴,俗称“九大篡”,寓意“开门大吉”、“财源茂盛”。菜式包括白切鸡、烧乳猪、清蒸鲜鱼、发菜炯猪手、菜胆扒冬菇等。甜品则要吃腐竹白果鸡蛋糖水和红豆沙、莲子百合糖水等,有甜甜蜜蜜、百年好合之意。
  初七“人日”,广州人俗称“众人生日”,又叫“人胜节”。以前在这一天,全家会欢聚一堂吃“七样菜”共叙共伦。
  “七样菜”,其中五种是固定不变的:芹菜、蒜、葱、芫荽、韭菜。芹菜的“芹”谐音“勤”;蒜谐音“算”;葱谐音“聪”;芫荽的“芫”谐音“缘”;韭菜的“韭”谐音“久”。另外两种就按照各地的风俗和口味,灵活搭配。有些地方用鱼、肉来代替,鱼表示“年年有余”,吃肉代表生活富裕,总起来就是“勤快、划算、聪明、有缘、长久、富足有余”。此为中原古俗,《荆楚岁时记》中有记载,日本至今尚有传承,届时商家专门制作“七样羹”应市。
  此外,广州民间还有买甘蔗过年习俗。每年年前,广州人都到市场把拖着长长“尾巴”的甘蔗带回家,取意有头有尾,买时一定要连头带尾买回来,带点根须的更佳。而且必须是青皮的,因为黑皮甘蔗寓意不好。再就是甘蔗性甜凉,具清心润肺作用,一般过了人日(初七)便可将蔗切成片,加马蹄、茅根之类煲蔗水喝,清热解毒。
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