春节食俗

备注: 时间:2014-07-30 07:50:28 阅读:139 次

  在古代的农业社会里,大约自腊月初八以后,家庭主妇们就要忙着张罗过年的食品了。因为腌制腊味所需的时间较长,所以必须尽早准备,我国许多省份都有腌制腊味的习俗,其中又以广东省的腊味最为著名。
  蒸年糕,年糕因为谐音“年高”,再加上变化多端的口味,几乎成了家家必备的应景食品。年糕的式样有方块状的黄、白年糕,象征着黄金、白银,寄寓新年发财的意思。
  年糕的口味因地而异。北京人喜食江米或黄米制成的红枣年糕、百果年糕和白年糕;河北人则喜欢在年糕中加人大枣、小红豆及绿豆等一起蒸食;山西北部及内蒙古等地,过年时习惯吃黄米粉油炸年糕,有的还包上豆沙、枣泥等馅;山东人则用黄米、红枣蒸年糕,北方的年糕以甜为主,或蒸或炸,也有人干脆蘸糖吃。南方的年糕则甜咸兼具,例如苏州及宁波的年糕,用粳米制作,味道清淡。除了蒸、炸以外,还可以切片炒食或是煮汤。甜味的年糕以糯米粉加白糖、猪油、玫瑰、桂花、薄荷、素蓉等配料,做工精细,可以直接蒸食或是蘸上蛋清油炸。
  过年的前一夜是团圆夜,离家在外的游子都要不远千里万里赶回家来,全家人要围坐在一起包饺子过年,饺子的做法是先和面做成饺子皮,再用皮包上馅,馅的材料是五花八门,各种肉、蛋、海鲜、时令蔬菜等都可人馅,正统的饺子吃法,是清水煮熟,捞起后以调有醋、蒜末、香油的酱油为作料蘸着吃。也有炸饺子、烙饺子(锅贴)等吃法。因为和面的“和”字就是“合”的意思;饺子的“饺”和“交”谐音,“合”和“交”又有相聚之意,所以用饺子象征团聚合欢,又取更岁交子之意,非常吉利。此外,饺子因为形似元宝,过年时吃饺子,也带有“招财进宝”的吉祥含义。一家大小聚在一起包饺子,话新春,其乐融融。

湖南春节食俗

  湖湘饮食习俗,以大米为主,间以豆、薯、麦辅之,蔬菜佐之,喜食鱼、虾、肉类,习惯酸辣。日常生活素菜淡饭,如有鱼肉称之为开荤或叫打牙祭。逢年过节,喜庆宴席,留客用餐,杀鸡宰鸭,称肉打酒,煮、蒸、煎、炸、炖、烧、烤、拌,品种繁多,各具特色,十大碗,十二道菜,几鲜汤,各家尽不相同。
  益阳,置县于秦代,以县治位于益水(今资水)之北而得名。《元始》记载:“元成宗元贞元年,以益阳民至万户升为州,属湖广潭州路。”明《一统志》云:“益阳在府城西北,二百里,本秦县,元升为州,本朝复降为县,属湖广布政司长沙府。”从元贞元年算起,一直到洪武元年止,益阳置州时间长达74年之久。清咸丰二年,太平军于益阳大败清军,曾改益阳为“得胜县”。1940年湖南省府首置辖六县行政督察区(益阳、安化、湘乡、汉寿、沅江、南县)。1994年设立地级市益阳,南县、沅江深入洞庭腹地,有鱼米之乡的美称,桃江、安化为湘中山区,是全国著名的竹乡和茶乡。赫山、资阳两区为中间接合地带,既有山的灵性,又有水的秀气。特殊的地理条件和人文环境,形成了具有自身特色的地域文化,节日食俗既有山区特色的竹笋、红薯、果品和茶香,也有湖区盛产的糯米、莲藕和鱼虾。随着时代的进步,交通、信息的发展,南北生活的交融,具有典型北方特色的节令食品饺子,也悄然成为了南方的年节食品。

甜酒

  在春节拜年习俗中有一句俗语叫做“拜年拜到初七八,洗完坛子又浪塔”。坛子是封装甜酒的陶器,塔(缸)是浸装糍粑的陶(瓷)器,说明甜酒、糍粑是春节招待客人的必需食品。客人拜年进屋时,接待客人的首碗饮品是甜酒煮粑粑;如果在甜酒中打一个开花蛋,叫做甜酒冲蛋;如果客人特别尊贵,在甜酒中加两个圆蛋,叫做甜酒煮蛋。春节里喝甜酒,寓意一年里生活甜甜蜜蜜。益阳所称的甜酒,就是在家中自己酿造的糯米酒。其原料选用粒长、圆粗、营养丰富的优质糯米为原料,酿造工艺简单,酿出的酒液(含原饭粒)浑浊,呈黄色或白色,酒液清醇甜润,糯米酒的甘甜,能刺激消化腺的分泌,增进食欲,有助消化。糯米酒营养丰富,富有多糖、矿物质、有机酸和维生素B族,易于人体吸收,是老少皆宜的饮用佳品。在乡村进入腊月后几乎家家户户都要自己酿造(方言叫做拍甜酒),以备招待客人之用。传统的酿造工艺是:
  (1)浸泡:把所需糯米用清洁木桶或瓦缸用冷水浸泡2~4个小时,浸泡的目的是使米粒内部松散一些,减少蒸煮时间。
  (2)蒸煮:先把木制蒸笼蒸上气,捞起糯米清洗后,放到蒸笼里用蒸汽蒸熟,蒸熟后的饭粒要求硬而不夹生,熟而不烂(稀),粒粒似珍珠,柔软而有弹性。
  (3)拌药:①饭熟后迅速倒入清洁卫生的容器内,可用适量冷开水降温拌散饭粒,使饭粒温度降至30~35°C(以不烫手为好),目的是不使发酵药因温度过高发酵失效,温度过低发酵困难。②把已配备的发酵药碾成粉末[如今称为根霉菌曲(小曲)]与饭粒搅拌均匀。
  (4)恒温发酵:拌匀的饭粒置于木制蒸笼或其他容器中,适当拍紧,在中间挖一个小孔,以观察出酒液的程度。在农村一般直接在锅灶上发酵,由于寒冬腊月,室内温度低,容器周围要用棉絮或其他保温材料保温,灶里不能直接用明火加温,要使容器中温度保持在30~35°C(现代可用热水瓶或热水袋放置周围)。一般发酵时间需20~30个小时,发酵温度偏高,酒味浓烈,发酵温度过低,酒味不足,上下温度超过一定限度,发酵失败,又酸又涩,甚至不能吃。
  (5)保存:酿造得好的甜酒,酒味如蜜,香甜润喉,为了保存一定的时间不变质,可放在密封的陶器坛子里,坛子盖周围通过水的密封,使甜酒不与外界接触而避免发酵,现代家庭可放到冰箱里保存几天时间。

糯米粑粑

  糯米粑粑按加工制作的方法分两种,一种叫糍粑,另一种叫糯米粑粑,糯米粑粑就是市场上卖的年糕。

糯米粑粑

  其制作方法是把糯米在水中浸泡数小时后,磨成米浆,沉淀后取浆揉熟,做成圆形小块,直径一般4~5公分,厚一公分多,蒸熟后放入冷水中保存。也有的取揉熟后的糊浆放入刻有各种图案的模具内,撒上干粉,压制后蒸熟,晾干即可。这种粑粑在益阳又叫窝子(咜子)粑粑,其原意是出嫁的女儿生小孩后回娘家度月,月满后回夫家称为出窝,回家时必须打发的糯米粑粑。这种糯米粑粑实际上就是城市商店里的年糕,二者形成的原理相同,只是制作的外形不同。年糕一般做成条状形,或渗以其他颜色或佐料,这种糍糕的最早出现应在周代,《国礼·礼记》中曾有记载:“羞边之食,糗饵粉餐。”“粉餐”应该理解为米粉蒸成的糕食。

糍粑

  糍粑的制作方法最早见于文字记载的是隋唐时期的食谱《食次》:“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者,舂之为米咨糍,须令极熟,勿令有米粒。”其制作方法是把糯米煮成即熟不烂的糯米饭,放到石臼或木制的脚盆内,通过外力使其成黏糊状。湘西一带称为打糍粑,湘中、湖区一带叫作碾糍粑,就是用两根或三根擂茶棒对米饭使劲碾翻,碾碎后要趁热做成圆形或方形大糯粑,待冷却硬化后,切成小块糍粑,这两种糍粑都有煮、炸、煎、烤多种吃法。

红薯皮子

  在益阳民俗中,春节招待客人时,喜用茶盘摆上九个以上碟子盛装糖果、糕点和土特产,其中尤以红薯制品如红薯皮子、红薯条及薯糖为基本副食,在每一次茶盘中少不了红薯制品。红薯皮子(方言)通称红薯片,其制作方法是选用优质红薯,煮熟、捣烂成浆糊状,调以适量糯米浆;在平的木板上铺上清洁卫生的白布,把已成浆糊状的红薯摊平成薄片状(一般2~3mm厚),晒干成大块状红薯片,储存时再切成小片。食用时放入油锅中,炸成黄色即可食用,红薯片香脆可口,如在红薯浆中加入橘皮、山楂、芝麻等味道更具特色。红薯片的另外一种制作方法是:将红薯煮熟后切成片晒干,这种红薯片直接食用香甜粘口,软绵韵味,是小孩子过年最喜爱的食品之一。红薯属旋花料,草本植物,又名山芋、甘薯、地瓜、红苕等,红薯不仅是重要的粮食作物,可加工成淀粉、酒精和糖,还是制作燃料乙醇、葡萄糖、柠檬酸等的主要原料。
  红薯还具有保健及药用价值。明代李时珍在《本草纲目》中记载:“红薯补虚乏,益气力,健脾胃,强肾阴。”清代陈世元在《金薯传习录》中记载:“甘薯六种药用价值,治痢疾和腹泻,治酒积和热泻,治湿热和黄疸,治遗精和百浊,治血虚和月经不调,治小儿疳疾。”清代赵文敏在《本草纲目拾遗》中记载:“甘薯补中、和血,暖胃,肥五脏,白皮白肉者,益肺气,生津,红花煮食,可理脾血,使不外泄。”清代陈云《金氏种薯谱》记载:“甘薯性平温无毒,健脾胃,益阳精,壮筋骨,健脚力,补血,和中,治百病,延年益寿,服之不饥。”

竹笋

  竹笋,益阳方言叫笋子。每年腊月,各家主妇都会到商店或商贩手上选购上好的干笋,春节食用。所以一到腊月底,街头巷尾,手工切笋、机械切笋纷纷打出招牌。竹笋细白脆嫩,可单独炒、熘、炖、焖,作为主菜食用,益阳一带食用时主要放到各种汤中,味极鲜美。《益阳县志》云:“为特种贡品,以冬笋用炭火烤之,岁出一千担。”其味脆嫩爽口,“入口逍遥”,乃下酒佳肴。传说唐朝大将郭子仪将它带入皇宫,皇上尝后夸奖有加,赐以“玉片”之名,从此玉片便扬名天下。竹笋,属禾本科植物。竹笋是竹的幼苗,根据出土的时节不同又分春笋、小笋和冬笋。冬笋经过泡制晒干后又叫玉兰片(益阳称为干笋子),吃时要用冷水浸泡3~5天,再切成薄片,用开水冲酒再泡发一次后便可食用。据药理学家分析:竹笋的营养相当丰富,含蛋白质2。6%,碳水化合物7。5%,脂肪0。2%及多种氨基酸、维生素和矿物质。笋中粗纤维含量高,可促进肠蠕动,有减肥助消化,防止便秘和结肠癌的作用。唐代名医孙思邈在《千金要方》中说:“竹笋,味甘,微寒,无毒,主消渴,利水道,益气力,可久食。”

藕制品

  洞庭湖区盛产莲藕,因其味鲜,营养丰富,是湖区人民春节餐桌上必不可少的一道菜品。莲藕因莲秆上面所结果实称为莲,所开花故名莲花。秆的肥大根茎称为藕,因莲花、叶常偶生,不偶不生,故其根名藕,藕又称莲藕。鲜藕的营养成分很丰富,碳水化合物的含量高达20%,蛋白质、维生素、淀粉、矿物质含量也很高。医学界认为,生吃能凉血散淤,熟吃可补心益胃,捣汁服,则除烦解闷开胃,熬成膏泥,外敷可治跌打损伤。在春节的餐桌上主要有两种吃法:

藕圆子

  取鲜藕洗净,用擂钵磨碎,现代一般用合金板(厚0.5mm),打密眼(直径2mm左右),擦成藕泥。藕泥沉淀取藕浆,有的还加入米花、面粉,一般用纯藕浆最好,搓成乒乓球大小,因藕泥松散,用小口径茶杯浪动可改变圆度和表面光滑的质量。制熟有两种方法:一种是直接用油炸熟,炸到表面黄色即可;另一种是蒸熟,在蒸笼层铺一层白布,把藕圆放在白布上蒸熟即可,两种方法冷却后可放入冰箱保存。食用时一般用油炒的方法较多,在炒时加入糖、芝麻、桂花,味道更佳。

藕饼

  取比较大的藕洗净,沿端面切成厚约0.5~1公分的藕片,把藕片放入含适量盐的沸水中,沸煮至藕变成青灰色取出。取鲜肉加其他佐料做成的馅注入藕片的孔中,用两片或三片叠好放入蒸笼蒸熟。可现吃,味道鲜软可口,冷却后可用油炸、煎,吃起来鲜美香嫩,是春节餐桌上的一道佳肴。

饺子

  饺子作为一种面食,是中原及北方的一种典型的民俗食品。与面条、包子、馒头、面饼比较,其加工工艺较为复杂,因此日常生活中也不常吃,一般只在重要节日中作为标志性食品才吃。改革开放后,随着人民生活水平的提高和物质文化交流的加快,生活习俗的交融,南方也有了节庆日吃饺子的习惯。饺子作为一种面皮包馅食品,形如半月或元宝,在中国起源较早,它也可能是从面食中分化出来的节日食品。饺子的特殊之处在于它有着特殊的人文含意,随着时代的不同其称谓和意义也不同。最早的文字记载是南北朝时期北齐的作者颜子推著书曰:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”偃月就是现有的饺子形状。
  1972年在新疆吐鲁番河斯塔那考古中发现了饺子的实物,虽然这肉馅饺子已经完全风化,但饺子的馅边呈花纹状仍清晰可见。可见至少在唐代中原地区的饺子已传入我国西北边陲。明代沈榜的《宛署杂记》记载:“元旦拜年……作匾食。”刘若愚在《明宫史·火集》记载吃饺子的情况时说:“五更起,饮椒柏酒,吃水点心,即扁食也,或暗包银钱一二于内,得者卜一岁吉。”可见明代除夕夜吃饺子,除辞旧更新之意外,还含有祈福之内涵。有的地方除夕夜把饺子作为年夜饭的主食一般在子时(十一点至凌晨一点)吃,正是新旧交替之时,全家吃饺子以应“更岁交子”之义。因此把这种特定的食物取其谐音,叫饺子。饺子作为北方大年的标志性食品,在除夕的年夜饭来吃,说明年夜饭的饺子具有亲人团聚的象征。清代的《燕京岁时记》记载中出现了“饺儿”、“水点心”、“煮饽饽”等有关饺子的新称谓,说明其流传的地域不断扩大,后才统称为“饺子”。近人徐珂编的《清稗类钞》中说:“中有馅,或称之粉角……而蒸食、煎食皆可,以煮之而有汤,叫做水饺。”

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